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Atlas Culinaire · Chine · Canton & Hong Kong
L'oie rotie laquee de Canton - peau craquante miel-vinaigre, chair rose, sauce de prune Yutian
Bataille pour la veritable origine entre Yutian (un district du Guangdong, ou le restaurant Yutian Goose Restaurant fonde 1850 revendique l'invention) et Hong Kong (ou Yat Lok Restaurant fonde 1957 a recu une etoile Michelin pour cette specialite). La Hong Kong Catering Association a tranche en 2014 : la version Yutian est l'origine "rurale" (oie de race noire, sauce de prune ume) ; la version urbaine HK utilise oie blanche locale et sauce custom. La cle qui distingue des autres rotis laques (canard pekinois, char siu) : le sechage AERIE de la peau pendant 24h avant rotissage - c'est ce qui donne la peau "comme du cristal" qui craque a la decoupe.
The Pu'er chaud (le tannin nettoie la richesse), ou vin chinois jaune Shaoxing tiede. Pas de vin rouge tannique qui amplifie le gras.
Specialite-emblem de la cuisine cantonaise, ranked Top 5 dans le sondage 2018 du Hong Kong Tourism Board "plats representatifs de Hong Kong". 4 millions d'oies preparees annuellement dans la province du Guangdong (statistique 2017 Guangdong Catering Association). Yat Lok Restaurant a Hong Kong est le seul roti d'oie etoile Michelin au monde (depuis 2011).
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Dans une casserole, faire suer les 5 epices entieres dans 2 c.a.s. d'huile 1 min. Ajouter sauce hoisin, pate de soja fermentee, sucre roux, Shaoxing, ail, gingembre, oignons verts. Cuire 5 min en pate epaisse. Refroidir.
Verser la pate de marinade chaude dans la cavite de l'oie. Coudre l'ouverture avec ficelle alimentaire ou fermer avec 2 brochettes en bois. Tester l'etancheite - aucun jus ne doit fuir.
Suspendre l'oie au-dessus de l'evier (ficelle au cou). Verser l'eau bouillante sur la peau en plusieurs passes - la peau se contracte et les pores s'ouvrent. La peau blanchit visiblement.
Melanger maltose, vinaigre et 100ml d'eau chaude. Avec un pinceau, badigeonner genereusement toute la peau de l'oie - elle doit etre couverte uniformement.
Suspendre l'oie laquee dans le frigo (ou un endroit sec et frais a 6-8°C) pendant 24h MINIMUM, ideal 36h. La peau seche, devient ferme comme du parchemin - test : on doit pouvoir poser le doigt sans qu'il colle.
Prechauffer le four a 240°C ventile. Suspendre l'oie sur un crochet (ou la poser sur grille avec lechefrite en bas remplie d'eau). Cuire 15 min a 240°C - la peau commence a colorer et craquer.
Baisser a 180°C ventile. Cuire encore 50-60 min selon le poids - la sonde temperature au cuisseau doit indiquer 75°C. Si la peau brunit trop tot, couvrir d'aluminium.
Sortir du four, laisser reposer 15 min sous papier alu LACHE (pas serre - garde la peau croustillante). Decouper a la chinoise : couper en deux, debiter en lamelles perpendiculaires de 2 cm avec couperet. Servir avec sauce de prune.
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Sourcer ou se taire
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