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Atlas Culinaire · Lettonie · Europe
La bouillie d'orge lacto-fermentée de Courlande, plat aigre estival d'héritage livonien
Skābputra est un marqueur d'identité régionale et ethnique documenté académiquement. L'ethnographe Aīda Rancāne (Institut de philosophie et de sociologie, Université de Lettonie) situe le plat en Kurzeme/Courlande : une bouillie d'orge acidifiée avec des grumeaux de lait suri, mangée à la cuillère plutôt qu'une boisson. La référence ethnographique est Latviešu tautas ēdieni de Linda Dumpe. Le point tranché concerne la fermentation : il faut laisser le mélange orge + lait suri aigrir au chaud 6 à 12 h avant consommation - sans cette étape, ce n'est qu'une bouillie d'orge ordinaire.
Se mange seul, rafraîchissant. Sans alcool : plat lui-même désaltérant.
Plat régional de Kurzeme étudié par l'ethnographie lettone (Rancāne, Dumpe), d'héritage livonien.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Rincer l'orge soigneusement.
Cuire l'orge dans l'eau non salée jusqu'à tendreté.
Tiédir la bouillie à ~30 °C : trop chaude tuerait les ferments.
Ramener babeurre, lait et lait suri à température ambiante.
Incorporer babeurre, lait et lait suri à l'orge tiède.
Laisser aigrir au chaud 6 à 12 h jusqu'au goût acidulé.
Réfrigérer, ajouter la crème aigre juste avant de servir avec harengs, pommes de terre ou pois.
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Sourcer ou se taire
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