Skidne æg(œufs sales — œufs mollets en sauce moutarde de Pâques)

Sortez les huit œufs du réfrigérateur une vingtaine de minutes avant de commencer, le temps qu'ils perdent le plus gros de leur froid. Pendant ce temps, remplissez un grand saladier d'eau très froide et d'une dizaine de glaçons, et posez-le à portée de main de la casserole. Un œuf sorti du froid et plongé dans l'eau bouillante subit un choc thermique qui fend la coquille sur le côté et laisse le blanc s'échapper en filaments ; le bain glacé, lui, stoppera net la cuisson à la seconde voulue.

Le pourquoiLa dilatation brutale de l'air contenu dans la chambre à air de l'œuf fait éclater la coquille au point le plus faible quand le choc thermique est trop violent.

Portez une casserole d'eau salée à ébullition franche, puis baissez à frémissement soutenu et descendez les œufs un à un à l'écumoire, sans les laisser tomber. Comptez sept minutes pour un jaune encore franchement coulant, huit pour un jaune crémeux qui se tient à la coupe : c'est la fourchette que donnent Danish Crown et le magazine Alt for damerne pour la version dite smilende. Bettina Buhl, du Dansk Landbrugsmuseum, rappelle que la version historique était en œufs durs — les deux écoles existent, et il faut choisir avant de lancer le chrono.

Le pourquoiLe blanc coagule autour de 62 °C et le jaune vers 68 °C ; c'est cet écart qui permet un blanc pris autour d'un jaune encore fluide.

Sortez les œufs à l'écumoire et plongez-les aussitôt dans le bain glacé pendant trois bonnes minutes, jusqu'à ce qu'ils soient froids au toucher. Fêlez ensuite chaque coquille sur toute sa surface en la roulant sous la paume sur le plan de travail, puis écalez sous un filet d'eau froide en commençant par le gros bout. La membrane se détache alors d'un seul tenant, et le blanc reste lisse et intact — ce qui compte, puisque les œufs seront servis coupés en deux et à nu.

Le pourquoiLe refroidissement rapide contracte le blanc et le décolle de la membrane coquillière, ce qui rend l'écalage propre.

Faites fondre les vingt-cinq grammes de beurre dans une casserole à fond épais, à feu moyen, sans le laisser blondir. Versez d'un coup les vingt-cinq grammes de farine et fouettez sans discontinuer pendant deux minutes pleines. Le mélange doit mousser et sentir le biscuit chaud, jamais la farine crue ni la noisette grillée. Un roux trop coloré teinterait la sauce en beige, alors que le skidne æg se sert dans une sauce franchement blanche, presque ivoire.

Le pourquoiLa cuisson sèche dégrade partiellement l'amidon en dextrines et élimine les arômes crus de la farine, ce qui supprime le goût pâteux.

Hors du feu trente secondes, versez les deux cents millilitres de bouillon de volaille chaud en trois fois, en fouettant à fond entre chaque ajout jusqu'à retrouver une texture parfaitement lisse. Incorporez ensuite les cent cinquante millilitres de lait chaud de la même manière. Remettez sur feu doux et laissez épaissir huit à dix minutes en remuant, jusqu'à ce que la sauce nappe le dos d'une cuillère. Le mélange bouillon-lait, donné par la version classique du magazine Alt for damerne, apporte une profondeur salée que le lait seul n'atteint jamais.

Le pourquoiL'amidon gonfle et gélatinise autour de 65 °C ; incorporé progressivement, il se disperse grain par grain au lieu de s'agglomérer en billes.

Coupez le feu et laissez la sauce cesser de frémir avant d'incorporer la cuillerée de fiskesennep danoise et la demi-cuillerée de moutarde de Dijon, au fouet et en une seule fois. Salez, poivrez au poivre blanc et goûtez : la sauce doit piquer nettement au nez sans brûler la langue. Lex donne la fiskesennep comme la moutarde de référence de ce plat, et la double moutarde est ce qui lui donne à la fois le corps doux et le nez vif. À partir d'ici, la sauce ne doit plus jamais rebouillir.

Le pourquoiLes isothiocyanates responsables du piquant de la moutarde sont des composés volatils qui se dégradent rapidement au-dessus de soixante degrés.

Faites croustiller les tranches de lard fumé dans une poêle sèche, en partant à froid et à feu moyen, cinq à six minutes, jusqu'à ce qu'elles soient dorées et cassantes ; égouttez-les sur du papier absorbant et brisez-les grossièrement. Coupez le cresson alénois aux ciseaux, au ras du support, juste avant de servir. Ce cresson n'est pas une décoration : son amertume poivrée est le troisième pilier du plat, à côté du gras de l'œuf et du piquant de la moutarde, et Lex le mentionne explicitement au service.

Le pourquoiLes glucosinolates du cresson libèrent leurs composés piquants à la coupe, par action enzymatique, et ces composés se dissipent rapidement à l'air.

Coupez les œufs en deux dans la longueur avec un couteau fin passé sous l'eau chaude, et disposez-en quatre moitiés par assiette creuse chaude, jaune vers le haut. Nappez généreusement de sauce moutarde brûlante, en laissant les jaunes affleurer plutôt qu'en les noyant. Parsemez de lard brisé, de cresson coupé et de ciboulette, et posez le rugbrød beurré à côté. Servez sans attendre : un jaune coulant refroidit vite, et c'est le contraste entre la sauce chaude et le jaune tiède qui fait tout le plaisir du plat.

Le pourquoiLe film gras du jaune adhère à la lame et l'entraîne ; l'eau chaude fait fondre ce film et permet une coupe franche.