Atlas Culinaire · Djibouti · Afrique
Skoudehkaris
Le riz nomade de Djibouti — agneau Afar, basmati, tomate, cumin-cardamome-cannelle, héritage carrefour Yémen-Somalie-France
Skoudehkaris est-il LE PLAT national de Djibouti ou simplement 'un' plat ? La République de Djibouti (indépendance 1977 du protectorat français) reconnaît officiellement Skoudehkaris comme plat national, MAIS il existe une tension culturelle interne : (1) les AFARS revendiquent l'origine nomade pastorale (le mot 'skoudeh' viendrait de l'afar pour 'cuit ensemble') ; (2) les ISSAS-SOMALIS le voient comme une variante locale de leur Bariis Iskukaris. Différencier de Bariis Iskukaris somali : Skoudehkaris est plus TOMATÉ, MOINS chargé en cardamome, plus généreux en CANNELLE et clous de girofle (touche yéménite), avec une cuisson au four traditionnelle (héritage four-tandoor des Yéménites de Djibouti). Servir avec une banane à côté est OPTIONNEL ici (contrairement au Bariis somali où c'est obligatoire).
Lait caillé chamelle (caano geel) — ou Shaah hawash (thé djiboutien aux épices) — bière 33 Export (héritage français) à défaut
9/10 à Djibouti — plat NATIONAL OFFICIEL servi aux mariages, fête nationale (27 juin), Aïds, baptêmes, et déjeuners du vendredi familial. Diaspora djiboutienne réduite. Les Afars du Triangle (Djibouti-Éthiopie-Érythrée) le préparent identiquement.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/8 faitesTremper le riz, toaster les épices
Rincer le basmati 3 fois jusqu'à eau claire, le tremper 15 min dans l'eau froide, égoutter. Pendant ce temps : dans une poêle sèche très chaude, toaster cumin moulu + cardamome écrasée + clous de girofle + bâton de cannelle pendant 90 secondes en remuant. Réserver.
Faire dorer l'agneau au ghee
Préchauffer le four à 180°C. Dans une cocotte épaisse en fonte (qui passe au four), chauffer 2 c.à.s. de ghee à feu vif. Faire dorer les cubes d'agneau 5-6 min sur toutes les faces. Sortir et réserver.
Fondre les oignons dans le ghee
Dans la même cocotte, ajouter 2 c.à.s. de ghee. Faire fondre les oignons émincés 12-15 min à feu moyen-doux jusqu'à dorés-translucides. Ajouter ail haché et gingembre râpé, cuire 2 min de plus.
Construire la sauce tomate épicée
Ajouter le concentré de tomate, cuire 1 min en remuant. Ajouter les épices toastées + cayenne. Mélanger 30 sec. Ajouter les tomates concassées, le sel. Mijoter 8-10 min à feu moyen — la sauce doit ÉPAISSIR.
Remettre la viande, mijoter 30 min
Remettre les cubes d'agneau et leurs jus dans la cocotte. Ajouter les piments verts longs entiers. Verser 200 ml d'eau. Couvrir, mijoter 30 min à feu doux. À la fin : retirer les piments verts entiers.
Ajouter le riz et passer au four
Ajouter le riz basmati égoutté en couche uniforme sur la viande. NE PAS REMUER. Verser 800 ml d'eau bouillante doucement par-dessus une cuillère renversée. Couvrir hermétiquement (et un torchon humide entre cocotte et couvercle si besoin). Enfourner à 180°C pendant 22 minutes.
Laisser reposer hors du feu
Sortir la cocotte du four. Laisser reposer COUVERT 10 minutes hors feu. Pendant ce temps : ciseler la coriandre fraîche.
Dresser à la mode djiboutienne
Avec une cuillère plate, soulever le riz par le bas pour faire remonter la viande. Verser le tout sur un grand plat plat de service. Garnir GÉNÉREUSEMENT de coriandre fraîche ciselée (poignée entière). Servir avec un bol de yaourt nature à part.
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