Slambuc

Suspendez le chaudron (bogrács) au-dessus d'un feu de bois et laissez-le monter en chauffe modérée. Un feu de braises régulier, ni rugissant ni mourant, est la condition d'un slambuc réussi : c'est lui qui permettra de caraméliser le fond sans le brûler. À défaut de feu de bois, les puristes vous renverront chez vous, mais un chaudron en fonte sur un brûleur puissant peut dépanner.

Jetez les dés de lard fumé dans le chaudron chaud et laissez-les rendre lentement leur graisse jusqu'à devenir des grattons dorés. C'est cette graisse parfumée qui sera le médium de tout le plat : ne la jetez jamais. Surveillez la couleur, des grattons trop poussés deviennent amers.

Versez les csipetke (ou les plaques de lebbencs cassées) dans la graisse de lard et remuez-les jusqu'à ce qu'elles prennent une teinte dorée de noisette. Ce grillage à sec dans le gras est ce qui donne au slambuc son arôme torréfié et empêche les pâtes de coller en bouillie. Travaillez vite : la graisse est chaude et les pâtes brûlent en un instant.

Ajoutez l'oignon émincé et laissez-le fondre dans la graisse parmi les pâtes. Retirez un instant le chaudron du gros du feu, puis incorporez le paprika moulu hors feu vif : le paprika brûle et devient amer en quelques secondes sur une chaleur trop forte. Mélangez aussitôt pour que la poudre rouge enrobe tout sans noircir.

Ajoutez les cubes de pommes de terre, puis versez l'eau juste à hauteur, sans noyer. Le slambuc n'est pas une soupe : il doit finir épais et lié, pas liquide. Laissez frémir à feu doux jusqu'à ce que les pommes de terre soient tendres et que presque toute l'eau ait disparu, absorbée par les pâtes et les pommes de terre.

Si vous faites la version à la saucisse, ajoutez les rondelles de kolbász fumé seulement maintenant, quand les pommes de terre sont déjà fondantes. Ajoutée trop tôt, la saucisse se délite et perd son goût fumé dans la masse. Quelques minutes suffisent à la réchauffer et à diffuser son parfum.

Quand l'eau a disparu et que la masse commence à accrocher au fond, cessez de remuer à la cuillère : on ne touche plus l'intérieur. Saisissez le chaudron par l'anse et basculez-le, secouez-le, faites glisser le bloc pour le retourner d'un seul tenant, encore et encore. Les pâtres comptaient 32 retournements avec un jeu de cartes ; à chaque tour, la face contre le métal caramélise tandis que l'ensemble se soude en une galette compacte à croûte craquante.

Rectifiez le sel à la toute fin seulement, en goûtant : le lard fumé a déjà beaucoup salé. Laissez le slambuc reposer quelques minutes hors du feu pour qu'il se raffermisse et que la croûte se détache du fond. Servez brûlant, directement du chaudron, avec des cornichons aigres et du pain frais.