Smen

Préparation de l'infusion de thym — Infuser le thym et laisser refroidir — Porter 200 ml d'eau à ébullition. Ajouter le thym séché, couvrir et laisser infuser hors du feu pendant 20 minutes. Filtrer à travers un linge propre ou un filtre à café pour obtenir une infusion claire d'une couleur dorée. Laisser refroidir complètement à température ambiante — l'infusion chaude ferait fondre le beurre et compromettre le malaxage. Cette infusion de thym est le vecteur des enzymes naturelles du thym qui vont coloniser le beurre et orienter la fermentation vers les arômes fromagers caractéristiques du smen.

Lavage du beurre — Laver le beurre pour éliminer le babeurre — Sortir le beurre à température ambiante 30 minutes pour l'assouplir légèrement. Dans un grand bol, placer le beurre et le couvrir d'eau froide propre. Malaxer avec les mains pendant 3-4 minutes — l'eau trouble qui se forme est le babeurre résiduel. Jeter cette eau et recommencer l'opération avec de l'eau fraîche jusqu'à ce que l'eau reste claire (3 à 5 lavages). Ce lavage est une étape critique : le babeurre résiduel provoque une fermentation rance et malodorante au lieu de la fermentation fromagère recherchée. Les artisanes de Meknès réputées pour leur smen effectuent systématiquement 5 lavages.

Incorporation des aromates — Incorporer le sel et l'infusion de thym — Égoutter soigneusement le beurre lavé de toute eau résiduelle en pressant dans vos mains. Dans le grand bol, verser le beurre égoutté. Ajouter le sel grossier et l'infusion de thym froide en 3 fois tout en malaxant énergiquement avec la paume et en frottant le beurre contre le fond du bol — le même geste que pour le sablage de la semoule de makrout. L'objectif est que sel et arômes de thym pénètrent uniformément dans toute la masse de beurre. La consistance du beurre change : il devient plus ferme, plus blanc et légèrement grumeux — c'est normal, c'est l'action du sel qui tire l'eau restante.

Mise en pot — Comprimer dans la jarre et sceller — Remplir la jarre en terre ou le pot stérilisé avec le beurre aromatisé en comprimant fortement à chaque couche pour éliminer toutes les poches d'air — les bulles d'air favorisent le développement de moisissures. Le pot doit être bien plein jusqu'au bord. Lisser la surface. Couvrir d'un carré de tissu propre ou d'un linge et ficeler autour du bord du pot. En version traditionnelle berbère : sceller avec un mélange de farine et d'eau (sorte de ciment comestible) et marquer la date de fabrication sur le pot. Placer dans un endroit frais, sombre et aéré — pas le réfrigérateur (trop froid pour la fermentation), pas en plein soleil.

Fermentation — Fermentation 4 semaines à 12 mois — Laisser le smen fermenter dans son pot fermé dans un endroit frais et sombre. Température idéale : 12 à 18°C. Durée minimale avant usage : 4 semaines. À 1 mois : smen jeune, parfum doux d'herbe et de beurre légèrement fermenté. À 3-6 mois : smen mature, parfum puissant de fromage vieilli type gorgonzola ou Parmesan, couleur légèrement jaunâtre. À 1 an et plus : smen vieux, intensité maximale, couleur ocre, parfum concentré — dosage minimal en cuisine (1/4 de c.à.c. suffit). Le smen bien conservé ne se périme pas — la tradition rapporte des smens de 10 à 25 ans encore utilisables.

Usage — Utiliser le smen dans la cuisine berbère — Le smen s'utilise TOUJOURS en petite quantité — son intensité est inversement proportionnelle à la quantité. Commencer par 1/2 c.à.c. par plat pour 4 personnes et ajuster à goût. Usages traditionnels : incorporer dans le couscous chaud en fin de service (1 c.à.c. sur 6 portions), ajouter au fond d'un tajine en début de cuisson pour la profondeur de saveur, utiliser dans la pastilla comme les anciens cuisiniers fassi, étaler sur le pain marocain chaud (khobz) directement sorti du four pour le petit-déjeuner berbère. Le smen ne se mange jamais cru en grande quantité — c'est un condiment puissant.

Conservation — Conservation et garde longue durée — Une fois le pot ouvert, conserver dans un endroit frais et sombre ou au réfrigérateur (la fermentation s'arrête au froid mais la conservation est maximale). Toujours utiliser une cuillère propre et sèche. Si un voile blanc se forme en surface : gratter et jeter la surface blanche, le smen en dessous est intact. Si une moisissure colorée (verte, noire) apparaît : jeter la totalité. Un smen correctement préparé et manipulé peut se garder des années. Un smen qui développe rapidement des moisissures avait un problème à la fabrication (babeurre insuffisamment éliminé, pot pas assez stérilisé, ustensile humide).