Smocha

Melangez la farine et le sel, versez l'eau tiede et l'huile puis petrissez 8 minutes jusqu'a une boule lisse et souple qui ne colle plus aux doigts ; ce repos developpe le gluten qui rendra le chapati elastique et roulable. La pate doit devenir satinee sous la paume et rebondir doucement quand on l'enfonce. Couvrez d'un linge humide et laissez detendre 20 minutes. Si la pate reste seche et se dechire, mouillez vos mains et repetrissez ; trop collante, farinez a peine.

Divisez en 4 boules, etalez chacune en disque fin de 22 cm et cuisez sur une plaque chaude a sec 1 minute par face jusqu'a l'apparition de taches brunes et de cloques ; la vapeur interne gonfle la galette et la garde moelleuse. Vous devez entendre un leger gresillement et voir la galette se boursoufler. Empilez-les sous un linge pour qu'elles restent souples. Si le chapati durcit et casse, c'est qu'il a trop cuit : baissez le feu et raccourcissez le temps.

Coupez les tomates epepinees et l'oignon en petits des, ciselez piment et coriandre, puis melangez avec le jus de citron et une pincee de sel juste avant le service ; retirer les graines de tomate empeche le wrap de se detremper. Faites degorger l'oignon 5 minutes a l'eau salee puis egouttez pour casser son piquant. Le melange doit rester croquant et vif, pas aqueux. S'il rend trop d'eau, egouttez avant de garnir.

Plongez les smokies dans une eau fremissante legerement salee 4 a 5 minutes jusqu'a ce qu'elles deviennent fermes, dodues et rebondissantes ; le pochage rehydrate la saucisse fumee et la gonfle. Vous verrez la peau se tendre et lisser. Egouttez-les bien. Si vous sautez cette etape, la smokie reste ridee et seche a coeur.

Faites fondre le beurre dans une poele et roulez-y les smokies egouttees 3 a 4 minutes jusqu'a une belle robe doree et brillante ; la reaction de Maillard developpe le gout grille caracteristique de la rue. L'odeur de beurre noisette et le gresillement signalent la bonne temperature. Elles doivent luire sans noircir. Si elles colorent trop vite, baissez le feu.

Fendez chaque smokie dans la longueur sans aller jusqu'au bout, pour former une charniere qui s'ouvre en livre, puis garnissez la fente de kachumbari ; c'est le fameux smokie pasua qui retient la garniture. La saucisse doit s'ouvrir comme un ecrin sans se separer en deux. Tassez le kachumbari sans forcer. Si la fente se rompt, maintenez les deux moities lors du roulage.

Posez la smokie pasua au centre du chapati, ajoutez une cuilleree de kachumbari en plus sur les cotes, puis nappez de choma sauce et d'un trait de ketchup selon le gout ; la choma sauce epicee est la signature des vendeurs. Dosez la sauce pour parfumer sans noyer. L'ensemble doit rester tenu, pas ruisselant. Trop de sauce et le wrap se detrempe : restez mesure.

Rabattez les deux bords lateraux du chapati sur la garniture puis roulez fermement en burrito pour un wrap propre et etanche ; le pliage serre empeche les fuites de sauce. Servez immediatement, tant que le chapati est tiede et la smokie chaude. Le wrap doit tenir en main d'une seule piece. S'il menace de s'ouvrir, maintenez-le quelques secondes cote joint vers le bas pour le sceller.