Smoked Mullet

Mélangez les légumes râpés avec l'ail, la fécule, le sel et le poivre. Pressez bien pour évacuer l'eau, puis façonnez des galettes à l'aide d'un cercle en métal. Une bonne compression assure des röstis qui ne se défont pas à la cuisson.

Faites chauffer l'huile et poêlez les galettes sur les deux faces jusqu'à belle couleur dorée. Transférez-les ensuite au four à chaleur moyenne pour une quinzaine de minutes afin qu'elles cuisent à cœur. Réservez-les au chaud.

Préparez un fumoir chaud ou un wok chemisé d'aluminium avec les copeaux ou feuilles de thé. Posez les filets de mulet sur un trépied au-dessus, couvrez hermétiquement et fumez à chaud environ dix minutes. Le poisson est prêt quand sa chair est tendre, humide et juste opaque.

Pour la hollandaise, faites réduire de moitié le vinaigre d'estragon avec les grains de poivre dans une petite casserole. Laissez refroidir cette réduction parfumée. Pendant ce temps, faites fondre doucement le beurre sans le faire bouillir.

Fouettez les jaunes d'œufs avec la réduction refroidie jusqu'à ce qu'ils blanchissent et épaississent au bain-marie ou au robot. Incorporez le beurre fondu tiède en mince filet, sans cesser de fouetter, jusqu'à une sauce lisse et nappante. Rectifiez en sel et tenez au chaud, hors du feu vif.

Posez un rösti chaud au centre de l'assiette, déposez dessus le filet de mulet fumé, puis nappez généreusement de hollandaise. C'est la présentation consignée dans la cuisine malouine, alliant le poisson des criques au geste britannique de la sauce montée. Servez sans attendre.