Snijbonen

Lavez les snijbonen et ôtez l'extrémité où ils étaient attachés à la plante, ainsi que les fils si nécessaire. Coupez-les en fines lanières obliques de 1,5 à 3 cm : traditionnellement à la snijbonenmolen, ce petit moulin à manivelle où l'on insère le haricot entier, ou à défaut au couteau aiguisé par mouvements rapides en biais. Cette coupe oblique est la signature du plat, distincte du haricot vert rond laissé entier.

Portez l'eau légèrement salée à ébullition et plongez-y les lanières de haricots. Laissez cuire 10 à 15 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres mais encore légèrement fermes sous la dent. Surveillez la cuisson de près : trop cuits, ils deviennent pâteux et perdent leur couleur vive.

Pendant la cuisson des haricots, faites fondre le beurre dans une poêle. Ajoutez les lardons et faites-les rissoler jusqu'à ce qu'ils soient légèrement croustillants et dorés. Incorporez l'oignon émincé et laissez-le suer doucement dans la graisse parfumée jusqu'à translucidité.

Égouttez soigneusement les snijbonen cuits. Versez-les dans la poêle avec les lardons et l'oignon, et mélangez délicatement pour que chaque lanière s'enrobe du beurre et de la graisse de lard. Rectifiez l'assaisonnement en poivre blanc et en sel, en restant prudent sur le sel.

Râpez un peu de noix de muscade fraîche directement sur les haricots, l'épice classique qui sublime le légume aux Pays-Bas. Goûtez une dernière fois et ajustez. Servez immédiatement, bien chaud, en accompagnement d'une viande, d'une saucisse fumée (rookworst) ou de pommes de terre.