Snirtjebraten

Épongez l'échine et l'épaule, ôtez les excès de gras nerveux et détaillez le tout en gros cubes de 5 cm de côté, façon poing d'enfant : c'est la taille frisonne, six à huit fois celle d'un goulasch, qui permet à la viande de rester juteuse au cœur pendant les deux heures de braisage. Vous entendez la lame croquer le cartilage, la chair est fraîche et rosée sans odeur aigre : c'est le repère. Visez des morceaux réguliers pour une cuisson homogène ; si certains sont trop petits, regroupez-les et braisez-les un peu moins longtemps pour ne pas les dessécher.

Mélangez la viande avec les oignons émincés, le genièvre écrasé, les clous de girofle, le laurier, le piment, le sel et le poivre, puis couvrez et laissez reposer une nuit au frais. Ce repos parfume la chair en profondeur et fait perler un peu de jus : l'odeur boisée du genièvre imprègne déjà la cuisine. Le lendemain, la viande doit sentir bon les épices douces, jamais l'aigre ; si vous êtes pressé, deux heures à température ambiante dépannent mais le résultat sera moins profond.

Épongez les morceaux, réservez oignons et épices, puis faites chauffer le Butterschmalz dans une cocotte à fond épais jusqu'à ce qu'il soit franchement chaud. Saisissez la viande par petites poignées, sans la tasser, en la retournant dès qu'une face est bien caramélisée : le grésillement doit être vif et continu — c'est le « snirrtjen » qui donne son nom au plat. On cherche une croûte brun acajou sur toutes les faces, gage de goût. Si la poêle refroidit et que la viande rend de l'eau, retirez un peu de morceaux et attendez que ça re-grésille.

Retirez la viande, jetez les oignons de la marinade dans la cocotte et faites-les fondre à feu moyen jusqu'à ce qu'ils dorent et libèrent leur sucre, en grattant les sucs collés. Versez alors une louche de bouillon chaud pour déglacer : tout le brun du fond se dissout dans un panache de vapeur parfumée, c'est là que naît la couleur de la sauce. Les oignons doivent être translucides et mordorés, jamais brûlés ; s'ils accrochent trop, baissez le feu et ajoutez un filet de bouillon.

Remettez la viande et ses épices dans la cocotte, mouillez avec le reste du bouillon à mi-hauteur, portez à petit frémissement puis couvrez à demi et laissez braiser tout doucement au moins deux heures. La cuisine s'emplit d'un fumet de girofle et de genièvre, le jus réduit et fonce, la viande cède sous la fourchette. Visez une chair fondante qui se détache sans s'effilocher et une sauce qui nappe. Si le liquide baisse trop, ajoutez un peu de bouillon chaud ; s'il reste trop clair en fin de cuisson, découvrez pour laisser réduire.

Sortez la viande au chaud, retirez laurier et clous de girofle, puis goûtez la sauce : si elle nappe déjà le dos d'une cuillère grâce à la gélatine et aux oignons fondus, laissez-la telle quelle, à la frisonne. Sinon, délayez la farine dans un peu d'eau froide et incorporez-la en fouettant, puis laissez épaissir une minute à petit feu. Rectifiez sel et poivre : la sauce doit être lisse, brillante et brune. Trop épaisse, détendez au bouillon ; trop claire, poursuivez la réduction à découvert.

Pendant le braisage, faites revenir le chou rouge émincé avec un peu de graisse, des quartiers de pomme et une pointe de sucre, mouillez d'un filet de vinaigre et d'eau, couvrez et laissez compoter une quarantaine de minutes. Le chou passe du violet cru au grenat profond, l'acidité de la pomme équilibre le gras du rôti. Il doit rester légèrement croquant et brillant ; s'il attache, ajoutez une louche d'eau et remuez.

Réchauffez ou pochez les Klöße selon leur type, puis dressez sur assiette chaude : la viande nappée de sa sauce brune, deux Klöße pour l'éponger et une belle cuillerée de chou rouge. On veut un contraste de couleurs, brun profond, blanc des boules et grenat du chou, et une sauce fumante. Servez sans attendre : le Snirtjebraten est un plat de dimanche qui se partage bien chaud, entouré. Si la sauce a figé, détendez-la d'un trait de bouillon avant de napper.