Sofrito criollo(aliño venezolano)

Chauffez l'huile à feu TRÈS doux avec les graines d'onoto, trois à quatre minutes, jusqu'à ce qu'elle prenne une couleur orange soutenue, puis filtrez immédiatement et jetez les graines. Ne laissez jamais fumer : le rocou brûle très vite, devient amer, et il n'y a aucun rattrapage possible. Vous saurez que c'est fait quand l'huile est orange soutenue et les graines n'ont pas noirci. Le piège à cette étape reste toujours le même : laisser fumer : le rocou brûle et l'huile devient irrémédiablement amère.

Hachez très finement les ají dulces, les oignons, l'ail, le poivron, le cebollín, l'ajoporro et le céleri — tous à la même taille. Un sofrito est fait d'ingrédients hachés FIN qu'on fait revenir : des morceaux inégaux cuisent inégalement, certains brûlant pendant que d'autres restent crus. Vous saurez que c'est fait quand tous les légumes sont hachés fin et de taille comparable. Le piège à cette étape reste toujours le même : mixer en purée : les légumes rendent leur eau et bouillent au lieu de revenir.

Chauffez l'huile d'onoto filtrée et faites suer les oignons à feu moyen jusqu'à ce qu'ils blanchissent et deviennent translucides, sans les colorer. C'est la base : un oignon coloré donnerait des notes grillées qui ne sont pas celles du sofrito criollo, lequel cherche le fondant et non le rôti. Vous saurez que c'est fait quand les oignons sont translucides et brillants, sans aucune coloration. Le piège à cette étape reste toujours le même : les laisser dorer : le sofrito prend des notes grillées qui n'y ont pas leur place.

Ajoutez le poivron et les ají dulces et laissez cuire quatre minutes en remuant. L'ají dulce est l'ingrédient qui distingue le sofrito vénézuélien de tous les autres sofritos hispaniques : il a le parfum d'un piment fort sans en avoir le piquant, et son absence se sent immédiatement. Vous saurez que c'est fait quand les poivrons ont ramolli et l'odeur d'ají dulce emplit la cuisine. Le piège à cette étape reste toujours le même : remplacer l'ají dulce par du piment fort : on ajoute du piquant là où il ne doit pas y en avoir.

Ajoutez l'ail haché et le céleri, l'ajoporro et le cebollín, et laissez deux minutes seulement. L'ail ne se met JAMAIS en même temps que l'oignon : il brûle bien plus vite, et un ail brûlé donne une amertume qui traverse ensuite tous les plats faits avec ce sofrito. Vous saurez que c'est fait quand l'ail est parfumé et à peine blond, jamais brun. Le piège à cette étape reste toujours le même : mettre l'ail avec l'oignon : il brûle et amertume tout le sofrito.

Ajoutez les tomates écrasées et laissez cuire dix à douze minutes à feu moyen, jusqu'à ce que l'eau se soit évaporée et que le mélange soit épais et brillant. Un sofrito trop liquide diluerait tous les plats qu'il doit assaisonner : on cherche une pâte, pas une sauce tomate. Vous saurez que c'est fait quand le mélange est épais, brillant, et la spatule laisse une trace au fond. Le piège à cette étape reste toujours le même : arrêter trop tôt : le sofrito est liquide et dilue les plats.

Salez maintenant seulement, ajoutez la pincée de cumin, coupez le feu et incorporez la coriandre hachée. Le sel en début de cuisson fait rendre leur eau aux légumes et les fait bouillir au lieu de revenir, ce qui empêche toute concentration des arômes. Une pincée de cumin suffit : davantage et il domine tout.

Laissez refroidir et congelez en portions dans un bac à glaçons, puis transférez les cubes dans un sac. Deux cubes au fond de la casserole, et vos caraotas, votre asado negro ou votre riz partent avec vingt minutes d'avance et le vrai goût criollo. C'est pour cela que ce sofrito est dans tous les congélateurs vénézuéliens.