Sofrito Kerkyraïko(σοφρίτο Κερκυραϊκό)

Sortir le veau 30 minutes avant cuisson pour qu'il soit à température ambiante — une viande froide saisit mal et se rétracte. Si les tranches dépassent 1 cm d'épaisseur, les placer entre deux feuilles de papier sulfurisé et les aplatir délicatement au rouleau à pâtisserie jusqu'à obtenir une épaisseur uniforme d'environ 8 mm. Sécher chaque tranche soigneusement avec du papier absorbant — l'humidité résiduelle est l'ennemie de la coloration : elle crée de la vapeur et empêche la réaction de Maillard. Assaisonner de sel et de poivre blanc des deux côtés.

Verser la farine dans une assiette creuse. Passer chaque tranche de veau dans la farine en appuyant légèrement des deux côtés pour bien couvrir toute la surface. Tapoter énergiquement pour ôter tout excédent — seule une fine pellicule doit subsister. Un enfarinage trop épais donne une croûte pâteuse et une sauce trop liée ; trop léger, la sauce ne nappe pas. Réserver les tranches enfarinées sur une grille ou une planche, sans les superposer.

Chauffer l'huile d'olive dans une grande poêle à fond épais (ou cocotte) à feu vif jusqu'à ce qu'elle soit bien chaude mais sans fumer. Disposer les tranches de veau en une seule couche, sans jamais les superposer — travailler en 2 ou 3 fournées si nécessaire. Saisir 2-3 minutes de chaque côté jusqu'à obtenir une coloration dorée uniforme. La viande ne doit pas être cuite à cœur à ce stade, seulement colorée. Réserver les tranches dorées sur une assiette et répéter avec la fournée suivante en rajoutant de l'huile si besoin.

Dans la même poêle encore chaude, baisser le feu à moyen. Verser un filet d'huile si nécessaire, puis ajouter l'ail finement émincé. Faire revenir 30-45 secondes en remuant constamment — l'ail doit devenir transparent et parfumé, mais en aucun cas dorer ou brunir, ce qui le rendrait amer et ruinerait la sauce. Verser le vinaigre en une fois : il va frémir vigoureusement et une partie de son acidité volatile va s'évaporer dans un nuage de vapeur parfumée — c'est précisément ce phénomène qui rend le sofrito moins agressif qu'une simple vinaigrette. Laisser réduire 1 minute. Ajouter ensuite le vin blanc et porter à légère ébullition.

Remettre les tranches de veau dans la poêle en les disposant en couches — placer la moitié de la viande, parsemer de la moitié du persil, puis recouvrir avec le reste de la viande. Verser le bouillon chaud (ou eau chaude) à hauteur des deux tiers de la viande. Porter à frémissement, réduire à feu doux, couvrir partiellement (laisser un interstice pour permettre l'évaporation et la concentration). Laisser mijoter 30-40 minutes en vérifiant régulièrement : retourner délicatement les tranches à mi-cuisson et ajouter un peu de bouillon chaud si la sauce réduit trop vite. La viande est prête quand elle cède sans résistance à la pointe d'un couteau.

Cinq minutes avant la fin de cuisson, parsemer généreusement le reste du persil haché sur la viande. Goûter la sauce et ajuster l'acidité selon le goût — si elle manque de caractère, ajouter un trait de vinaigre frais (non cuit cette fois, pour un piquant vif). Si la sauce est trop liquide, retirer la viande et faire réduire à feu vif 2-3 minutes ; si elle est trop épaisse, allonger avec une cuillère de bouillon chaud. La sauce finale doit napper légèrement le dos d'une cuillère, être blanc-beige translucide et généreusement parfumée d'ail et de persil.

Disposer les tranches de veau sur assiettes chaudes ou sur un plat de service préchauffé. Napper généreusement de sauce — la sauce est tout autant que la viande l'âme du plat. Saupoudrer d'un peu de persil frais haché pour la couleur et la fraîcheur. Servir immédiatement accompagné de purée de pommes de terre (l'accompagnement traditionnel et idéal pour absorber la sauce), de riz pilaf blanc ou de frites dorées à l'huile d'olive.