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Atlas Culinaire · Japon · Okinawa
Soupe-nouilles d'Okinawa : côtes de porc braisées, dashi katsuo + tonkotsu, pâtes 100% blé (PAS de sarrasin)
L'appellation "soba" pour ce plat est juridiquement contestée : en 1976, la Japan Fair Trade Commission a interpellé Okinawa au motif que le mot "soba" suppose ≥ 30% de sarrasin selon les standards du Honshū — or les nouilles d'Okinawa sont à 100% farine de blé + kansui (eau alcaline). Okinawa a obtenu une exception après lutte territoriale et le 17 octobre est désormais le "Jour officiel du Okinawa Soba" (référencé MAFF). Les origines sont chinoises via la cour royale Ryūkyū (14e-15e s.) puis le tournant moderne post-WWII : l'armée américaine a distribué massivement de la farine de blé en Okinawa (1945-1972), favorisant l'essor des nouilles wheat-based. Le sōki soba lui-même est plus récent encore — années 1970 selon Food in Japan — c'est l'ajout des côtes de porc braisées (sōki = côtes en uchinaaguchi) sur le bouillon classique. Distinct du Honshū soba (sarrasin sur dashi katsuo seul) ET du ramen (kansui pur sans katsuo). Le bouillon est une signature ryūkyū : tonkotsu doux + katsuo dashi = équilibre porcin/poisson unique.
Awamori coupé d'eau glacée 1:2 ou bière Orion brune (Premium Black) — accords classiques d'Okinawa. Pour les non-buveurs, un thé bukubuku-cha (thé glacé local mousseux au riz grillé) ou un sanpin-cha (jasmin).
Plat phare du tourisme et des restaurants d'Okinawa, mais aussi cuisine de tous les jours dans les foyers locaux. Servi à 500-800 yens (5-8 €) dans les sōba-ya populaires de Naha à Ishigaki. Présence garantie dans les cantines scolaires d'Okinawa. Le 17 octobre = Jour du Okinawa Soba officiellement reconnu.
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Mettre les côtes de porc dans une grande casserole. Couvrir d'eau froide. Porter à ébullition franche, laisser cuire 5 min. Vider l'eau, rincer les côtes sous l'eau fraîche pour ôter écume et impuretés.
Dans la casserole nettoyée, remettre les côtes + 500 g d'os de porc + 2 L d'eau froide + lamelles de gingembre. Porter à frémissement (jamais d'ébullition forte). Écumer la mousse grise pendant 10 min. Laisser cuire à frémissement 1h30, écumer toutes les 20 min.
Sortir uniquement les côtes du bouillon (laisser les os continuer à cuire). Dans une casserole moyenne, mettre les côtes + 400 ml du bouillon de cuisson + sauce soja + sucre + mirin + saké. Cuire à feu doux à découvert 30-40 min jusqu'à laque sirupeuse et viande tendre.
Filtrer le bouillon de porc (jeter les os, garder le liquide clair). Réchauffer à 80°C SANS bouillir. Hors feu, ajouter le konbu (qu'on retire après 5 min) puis les flocons de katsuobushi. Laisser infuser 5 min, filtrer. Saler et ajuster avec sauce soja claire (usukuchi).
Porter une grande casserole d'eau à ébullition. Plonger les nouilles, cuire selon paquet (généralement 6-8 min pour des Okinawa soba fraîches, 10-12 min pour des sèches). Égoutter, rincer brièvement à l'eau froide pour stopper la cuisson, puis réchauffer 10 s à l'eau bouillante avant le dressage.
Dans 4 bols à soba bien chauds (passer à l'eau bouillante), répartir les nouilles. Disposer 2 morceaux de sōki braisés sur les nouilles. Ajouter 2 tranches de kamaboko, une touffe de beni-shōga d'un côté.
Verser le bouillon brûlant (≥ 90°C) avec précaution sur les nouilles, sans déranger les garnitures. Le bouillon doit affleurer juste sous les morceaux de sōki.
Parsemer de ciboule fraîche hachée. Servir immédiatement avec un flacon de kōrēgūsu (piments à l'awamori) à part pour les amateurs.
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