Sólet

La veille, trier les haricots, les rincer et les mettre à tremper dans un grand volume d'eau froide (trois fois leur volume) pendant 12 à 24 heures. Ce trempage long est impératif : sans lui, les haricots ne cuiront jamais à coeur même après des heures au four. Si votre eau est calcaire, une petite pincée de bicarbonate dans l'eau de trempage aide à les attendrir.

Le lendemain, égoutter les haricots. Dans une cocotte en fonte, faire fondre la graisse d'oie et y blondir doucement les oignons émincés jusqu'à translucidité, sans coloration forte. Ajouter l'ail écrasé. Retirer la cocotte du feu, puis incorporer le paprika doux hors du feu en remuant : le paprika brûle et devient amer s'il chauffe trop. Cette base aromatique donne au sólet hongrois sa couleur et son parfum.

Étaler au fond de la cocotte les haricots égouttés et l'orge perlé rincé, mêlés à la base oignon-paprika. Disposer par-dessus la viande fumée (oie ou boeuf). Glisser le cou farci (ganef) au centre si vous en avez. Poivrer. Le montage en couches permet aux sucs de la viande de descendre dans les haricots pendant la longue cuisson, sans qu'on ait besoin de remuer.

Rincer les oeufs entiers et les enfoncer délicatement, en coquille, dans le plat entre les ingrédients. Verser de l'eau bouillante à hauteur, de façon à couvrir l'ensemble de 2-3 cm. L'eau doit être bouillante : de l'eau froide stopperait la cuisson et durcirait les haricots. Les oeufs en coquille vont confire lentement et devenir bruns et crémeux (haminados).

Couvrir la cocotte et l'enfourner à 150-160 °C. Le principe du sólet, hérité de l'interdit d'allumer un feu le shabbat, est la cuisson très longue et très douce : on allumait le four le vendredi après-midi pour manger chaud le samedi midi. À la maison, compter 4 à 6 heures (jusqu'à toute une nuit à 120 °C). Ne pas remuer : on laisse les couches fondre ensemble.

Toutes les heures et demie environ, jeter un oeil : secouer doucement la cocotte (sans remuer à la cuillère, pour ne pas écraser les haricots ni casser les oeufs). Si le niveau de liquide baisse trop et que les haricots affleurent à sec, rajouter un peu d'eau BOUILLANTE pour rester à hauteur. Le plat est prêt quand les haricots sont fondants, l'orge gonflé et la viande défaisable.

En fin de cuisson seulement, goûter et saler. Sortir les oeufs, les écaler (ils sont bruns et fondants) et les remettre ou les disposer pour le service. Sortir la viande fumée, la trancher ou l'effilocher, et le cou farci (ganef) le cas échéant pour le couper en rondelles. Rectifier le poivre et le paprika si besoin. Le sólet doit être moelleux, lié par l'orge, ni soupe ni sec.

Dresser le sólet brûlant dans des assiettes creuses : une généreuse louche de haricots-orge, une part de viande fumée, un oeuf brun coupé en deux et une rondelle de cou farci ou de kugli. Servir avec du pain. C'est le plat unique du déjeuner du shabbat, lourd et réconfortant, typique de l'automne et de l'hiver et des fêtes comme Hanoucca. Dans les bistrots de Budapest, on le sert volontiers avec de la saucisse fumée — version laïcisée non casher.