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Atlas Culinaire · Canada · Amériques
Solomon Gundy est l'un des condiments-emblèmes de la Nouvelle-Écosse : du hareng atlantique pêché localement, salé plusieurs jours, dessalé puis mariné dans un vinaigre épicé avec oignons, baies de genièvre et clous de girofle. Le nom viendrait de la déformation d'un plat anglais colonial (Salmagundi) ou, selon la tradition acadienne de Lunenburg, d'une translittération de l'expression allemande 'Salomon' (saumure) et 'Gundy' (pickled herring en vieil anglais néo-écossais).
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Disposer les filets de hareng en couches dans un plat non réactif (verre ou céramique), en saupoudrant chaque couche de gros sel de mer. Couvrir et réfrigérer 24 heures minimum. La chair va se raffermir visiblement et rendre de l'eau. Ce processus de salaison est essentiel — il affermit la chair et prépare le hareng à absorber la marinade.
Rincer les filets sous l'eau froide courante 30 minutes, en changeant l'eau 2-3 fois, pour éliminer l'excès de sel. Goûter un petit morceau : le hareng doit être savoureux et légèrement salé, jamais trop salé. Si encore très salé, rincer 15 minutes de plus. Éponger soigneusement avec du papier absorbant. Couper les filets en morceaux de 4-5 cm.
Dans un bocal ou un bol, combiner le vinaigre de cidre, l'eau froide, le sucre, et remuer pour dissoudre. Ajouter les baies de genièvre légèrement écrasées, le piment de la Jamaïque, les grains de poivre, les clous de girofle et les feuilles de laurier. Remuer. La marinade est utilisée FROIDE — ne pas chauffer (le hareng doit mariner à froid pour rester ferme).
Dans des bocaux propres (non stérilisés — la marinade vinaigrée assure la conservation au froid), disposer en couches alternées : une couche de morceaux de hareng, une couche de demi-rondelles d'oignon, quelques épices de la marinade. Répéter jusqu'en haut du bocal. Verser la marinade froide pour couvrir complètement tout le contenu des bocaux. Taper les bocaux sur le plan de travail pour chasser les bulles d'air. Fermer hermétiquement.
Placer les bocaux fermés au réfrigérateur pendant minimum 3 jours, idéalement 5 jours. Pendant cette période, le hareng va absorber les arômes de la marinade, l'oignon va se ramollir et s'imprégner, et les épices vont infuser progressivement. Le Solomon Gundy se bonifie avec le temps — au bout d'une semaine, les saveurs sont à leur apogée. Se conserve 2-3 semaines au réfrigérateur.
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