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Solomon Gundy(hareng mariné en pot de Nouvelle-Écosse)
Le hareng mariné en pot de la Nouvelle-Écosse : des filets de hareng atlantique salés, dessalés, puis couchés en bocal avec des oignons dans un vinaigre épicé de laurier, genièvre et clou de girofle. Une conserve froide de la côte sud, servie en bouchée sur un craquelin avec un anneau d'oignon cru.
Les origines
Sur la côte sud de la Nouvelle-Écosse, là où le hareng revenait chaque année par bancs immenses, on a appris très tôt à mettre le poisson en pot pour tenir l'hiver. Le Solomon Gundy est né de ce réflexe : saler le hareng frais, le dessaler, puis le laisser mûrir dans un vinaigre parfumé avec des oignons. C'est la région de Lunenburg, fondée en 1753 par des colons protestants de langue allemande, qui en a fait sa signature, prolongeant une longue habitude nord-européenne du hareng aigre. La folkloriste Helen Creighton relevait déjà sa place dans la vie du comté de Lunenburg au milieu du XXe siècle. Le nom, curieux, ne vient pas d'un Salomon quelconque mais très probablement de « salmagundi », mot anglais désignant une salade composée de mille et un restes, lui-même issu du français « salmigondis », un joyeux méli-mélo. On sert traditionnellement le Solomon Gundy en apéritif, un morceau de hareng et une rondelle d'oignon posés sur un craquelin ou un petit toast, souvent aux fêtes de fin d'année.
La controverse
Deux débats accompagnent le Solomon Gundy.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/5 faitesSaler les filets de hareng au moins 24 heures
Disposer les filets de hareng en couches dans un plat non réactif (verre ou céramique), en saupoudrant chaque couche de gros sel de mer. Couvrir et réfrigérer 24 heures minimum. La chair va se raffermir visiblement et rendre de l'eau. Ce processus de salaison est essentiel — il affermit la chair et prépare le hareng à absorber la marinade.
Le pourquoiLe sel tire l'eau de la chair par osmose : les fibres se resserrent, le hareng gagne en fermeté et devient capable d'absorber la marinade sans se déliter. C'est aussi la première barrière de conservation, qui assainit un poisson gras et fragile.
Dessaler à l'eau froide courante et goûter
Rincer les filets sous l'eau froide courante 30 minutes, en changeant l'eau 2-3 fois, pour éliminer l'excès de sel. Goûter un petit morceau : le hareng doit être savoureux et légèrement salé, jamais trop salé. Si encore très salé, rincer 15 minutes de plus. Éponger soigneusement avec du papier absorbant. Couper les filets en morceaux de 4-5 cm.
Le pourquoiLa salaison a rempli son office mais laissé le hareng trop salé pour être mangé tel quel. Le rinçage rééquilibre : on retire l'excès de sel tout en gardant l'assaisonnement de fond et la fermeté acquise.
Préparer la marinade épicée à froid, sans cuisson
Dans un bocal ou un bol, combiner le vinaigre de cidre, l'eau froide, le sucre, et remuer pour dissoudre. Ajouter les baies de genièvre légèrement écrasées, le piment de la Jamaïque, les grains de poivre, les clous de girofle et les feuilles de laurier. Remuer. La marinade est utilisée FROIDE — ne pas chauffer (le hareng doit mariner à froid pour rester ferme).
Le pourquoiLe froid est la règle d'or ici : une marinade chaude « cuirait » chimiquement le hareng déjà attendri par le sel et le rendrait pâteux. À froid, le vinaigre conserve la chair ferme et laisse les épices infuser lentement.
Monter le bocal en couches alternées hareng-oignon-épices
Dans des bocaux propres (non stérilisés — la marinade vinaigrée assure la conservation au froid), disposer en couches alternées : une couche de morceaux de hareng, une couche de demi-rondelles d'oignon, quelques épices de la marinade. Répéter jusqu'en haut du bocal. Verser la marinade froide pour couvrir complètement tout le contenu des bocaux. Taper les bocaux sur le plan de travail pour chasser les bulles d'air. Fermer hermétiquement.
Le pourquoiL'alternance assure que chaque bouchée aura son hareng, son oignon et sa note d'épice ; l'immersion complète dans le vinaigre est ce qui protège la conserve et l'empêche de tourner au froid.
Laisser mûrir au réfrigérateur 3 à 5 jours
Placer les bocaux fermés au réfrigérateur pendant minimum 3 jours, idéalement 5 jours. Pendant cette période, le hareng va absorber les arômes de la marinade, l'oignon va se ramollir et s'imprégner, et les épices vont infuser progressivement. Le Solomon Gundy se bonifie avec le temps — au bout d'une semaine, les saveurs sont à leur apogée. Se conserve 2-3 semaines au réfrigérateur.
Le pourquoiLa maturation est le vrai temps de cuisson de ce plat cru : le vinaigre pénètre le hareng, l'oignon s'assouplit en rendant sa vivacité, et les épices se fondent en un ensemble rond. Rien de tout cela n'arrive le premier jour.
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Variantes & Cousines
Rollmops
Le rollmops allemand est le cousin le plus proche par filiation directe : filet de hareng mariné au vinaigre roulé autour d'un cornichon ou d'un oignon. Les colons germanophones de Lunenburg venaient précisément de cette culture du hareng aigre en pot.
Pas encore dans l'AtlasSalmagundi
Salmagundi, la salade composée anglo-française des XVIIe-XVIIIe siècles, est l'ancêtre du nom : le Solomon Gundy néo-écossais en est très probablement la déformation phonétique, le hareng ayant pris la place du méli-mélo d'origine.
Pas encore dans l'AtlasSill (hareng mariné scandinave)
Le sill nordique, hareng salé puis mariné dans un vinaigre sucré et épicé, appartient à la même grande famille baltique et nord-européenne de conservation du hareng dont le Solomon Gundy est le rejeton canadien.
Pas encore dans l'AtlasSolomon Gundy jamaïcain
Même nom, plat opposé : le Solomon Gundy de la Jamaïque est une pâte de hareng fumé, mixée et relevée au piment scotch bonnet et au piment de la Jamaïque, tartinée sur des craquelins. Un faux-ami parfait du hareng en morceaux néo-écossais, la parenté étant celle du nom hérité de l'Atlantique colonial.
Pas encore dans l'Atlas✦La Glose
- ★★★☆☆The Herring Maven — In Nova Scotia: They Call It Solomon Gundy (tradition de Lunenburg, hareng et oignon)
- ★★★☆☆Encyclopédie Wikipedia
- ★★★☆☆Rustik Magazine — Herring: Primed and pickled for the big time (histoire du hareng mariné de la côte sud néo-écossaise)
- ★★★★★Marie Nightingale, Out of Old Nova Scotia Kitchens (Petheric Press, 1971, réédition McGill-Queen's, 2008) — référence absolue de la cuisine traditionnelle de la Nouvelle-Écosse, recette originale du Grunt, distinction grunt/slump/cobbler
Sourcer ou se taire
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