Som Moo

Le **Som Moo** (ສົ້ມໝູ, « porc aigre » ; « som » = aigre, « moo » = porc) est la charcuterie fermentée lao, cousine du **nem chua** vietnamien et du **naem** thaï. Point tranché sur la filiation : Cooking with Lane indique que le som moo dérive historiquement du nem chua vietnamien, mais il a sa propre identité lao — porc maigre + **couenne de porc** émincée (pour le croquant) + ail + riz gluant cuit + sel, serré en bâtonnets et **fermenté à température ambiante 2-3 jours**, l'acide lactique « cuisant » la viande par acidification. Débat sécurité, le plus important : la fermentation produit de l'acide lactique qui abaisse le pH et inhibe les pathogènes, MAIS le risque de **trichinose** existe avec du porc cru — la pratique moderne sûre recommande un porc de qualité (élevage contrôlé, voire congélation préalable du porc 20 jours à −15 °C pour neutraliser le parasite), et de **chauffer/cuire** la portion avant consommation en cas de doute. Le **riz gluant cuit** sert de substrat aux bactéries lactiques (il accélère et oriente la fermentation). Un **piment oiseau entier** est glissé au cœur de chaque bâtonnet. Se mange tel quel à l'apéritif, grillé, ou entre dans des salades comme le naem khao tod.

Riz gluant lao — gingembre frais, cacahuètes, piment et herbes en accompagnement (façon apéritif)

Charcuterie fermentée populaire au Laos et dans l'Isan, vendue sur les marchés et omniprésente aux réunions de famille, où elle accompagne larb et tam mak houng. Ingrédient-clé du naem khao tod (boulettes de riz croustillant). Très présente dans la diaspora lao, qui la prépare maison pour les fêtes.