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Atlas Culinaire · Congo (RD) · Kivu
La signature kivutienne du pondu â pilĂ©e Ă la main, fumĂ©e au sambaza et frottĂ©e Ă l'huile rouge des hauts plateaux
Le Sombe orthodoxe du Sud-Kivu, tel que pratiquĂ© dans les mĂ©nages de Bukavu et documentĂ© par congocookbook.com, exige du sambaza (Limnothrissa miodon, sardinelle endĂ©mique du lac Kivu) ou du ndakala fumĂ© achetĂ© frais sur les marchĂ©s de Birere ou Kadutu â c'est la fumĂ©e du poisson lacustre qui distingue la version Kivu du pondu de Kinshasa, lequel s'appuie plutĂŽt sur du poisson fumĂ© importĂ© (chinchard, dagaa du lac Tanganyika ou mĂȘme morue salĂ©e). Marcus Samuelsson dans *The Soul of a New Cuisine* (2006) note que dans les Grands Lacs, la sambaza sĂ©chĂ©e tient lieu de glutamate naturel : la substituer par un poisson de mer industriel produit un Sombe plat, sans la note iodĂ©e-fumĂ©e caractĂ©ristique. La rĂšgle terrain : Ă Goma, on accepte le ndakala (Stolothrissa tanganicae) comme variante mais jamais de poisson congelĂ© d'importation, et on ne mĂ©lange JAMAIS le pondu kivutien avec de l'arachide pilĂ©e en grande quantitĂ© â l'arachide est tolĂ©rĂ©e en touche (50 g maximum) car la richesse vient de l'huile de palme rouge du Kivu et du poisson fumĂ©, pas de la pĂąte d'arachide qui domine la version KasaĂŻ.
Primus (biÚre brassée à Bukavu) ou Tembo, alternatives Kivu signature. Variante non-alcoolisée : Tangawisi maison (gingembre) ou jus de maracuja (trÚs présent sur les marchés Kivu).
Plat-totem du Sud-Kivu, prĂ©sent dans 80%+ des mĂ©nages selon les observations terrain de chefs Bukavu (rĂ©f. congocookbook.com et magazinemboteafrika.com). Servi obligatoirement aux enterrements (matanga) et fĂȘtes de famille dans le Bushi et le Bufuliro. Distinct du pondu Kinshasa par la place du sambaza fumĂ©.
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Ămietter le sambaza fumĂ© en retirant mĂ©ticuleusement les arĂȘtes principales (les arĂȘtes fines sont laissĂ©es, elles fondent Ă la cuisson). RĂ©server les morceaux dans un bol couvert. Si le poisson est trop sec, le tremper 10 minutes dans de l'eau tiĂšde pour le rĂ©hydrater partiellement.
Blanchir les feuilles de manioc 5 minutes dans l'eau bouillante salĂ©e, Ă©goutter, presser pour Ă©vacuer l'eau. Piler ensuite au mortier en lots de 200 g jusqu'Ă obtenir une pĂąte verte fibreuse. Le pilage Ă la main reste la signature Kivu â ne pas mixer au blender qui casse la texture.
Chauffer l'huile de palme rouge à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'elle libÚre son parfum (ne pas la fumer, elle perdrait son arÎme). Ajouter les oignons émincés, faire suer 5 minutes jusqu'à translucidité. Incorporer l'ail haché et cuire 1 minute supplémentaire sans le brûler.
Incorporer les tomates concassées et le piment pili-pili. Cuire 5-7 minutes en remuant pour que les tomates fondent et se concentrent. Le mélange doit virer rouge-orangé brillant.
Ajouter la pùte de feuilles de manioc et bien mélanger pour enrober chaque fibre dans l'huile-aromates. Verser 30 cl d'eau chaude, saler légÚrement (le poisson fumé apportera du sel). Couvrir et laisser mijoter à feu doux 30 minutes en remuant toutes les 10 minutes.
Incorporer le sambaza fumé émietté (et éventuellement le poisson fumé supplémentaire). Mélanger délicatement pour que les morceaux infusent sans casser. Poursuivre la cuisson 20 minutes à feu trÚs doux, en ajoutant un peu d'eau si la sauce attache.
GoĂ»ter et ajuster le sel (souvent inutile). Si on souhaite la touche kivutienne arachide, incorporer 2 c.Ă .s. de pĂąte d'arachide pilĂ©e diluĂ©e dans un peu d'eau chaude â JAMAIS plus, sinon le profil bascule vers KasaĂŻ. Cuire encore 5 minutes pour fondre l'arachide.
Servir bien chaud dans un plat creux, accompagné d'un fufu de manioc, d'une bidia (semoule maïs) ou de bananes plantain bouillies. Au Kivu, le riz long est aussi accepté en milieu urbain Goma. Le Sombe se mange à la main : on roule une boulette de fufu, on cueille la sauce.
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