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Atlas Culinaire · Ouzbékistan · Asie
Le samsa ouzbek — chausson de pâte feuilletée farci d'agneau-oignon-cumin, cuit en tandoor à 250°C, croustillant doré.
Snack national ouzbek, vendu dans toute l'Asie centrale, mais le SAMSA OUZBEK est distinct. La règle d'or : PÂTE FEUILLETÉE faite à la main (pas pâte filo, pas pâte brisée) — feuilletage en couches multiples par roulage-pliage-beurre. Farce : AGNEAU + OIGNON en ratio 1:1 (comme mantu), kurdyuk (gras de mouton) ajouté pour le jus. CUISSON TANDOOR — collé contre les parois brûlantes du four en argile à 250-300°C, pas four électrique standard. À défaut, four électrique 230°C avec pierre à pizza. Hérésie : utiliser pâte feuilletée industrielle, pâte filo (gras style baklava), oublier le cumin entier dans la farce, farce trop maigre sans kurdyuk. Forme : SAMSA = triangle ou carré, jamais rond. Vendu dans toutes les villes ouzbèkes en street food.
Thé vert ouzbek. Lassi. Yaourt. Eau plate. Pas d'alcool.
Snack national ouzbek, vendu dans tous les bazaars de Tachkent à Samarkand, dans toute l'Asie centrale. Top 3 street food ouzbek. Diaspora ouzbèke (Brooklyn, Berlin, Moscou) le préserve. Variantes : somsa au potiron (végétarien, Samarkand), somsa au fromage (moderne).
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Mélanger farine + eau tiède + sel. Pétrir 10 min jusqu'à pâte lisse-ferme. Repos 30 min sous linge.
Étaler la pâte en rectangle 50×30cm sur plan fariné. Badigeonner toute la surface de beurre fondu. Plier en 4 (gauche au milieu, droite au milieu). Repos 30 min frigo. Re-étaler, beurrer, plier en 4. Repos 30 min frigo. Répéter une 3e fois. C'est le feuilletage minimal pour samsa.
Mélanger agneau haché, kurdyuk haché fin, oignon TRÈS finement haché (en pâte presque), cumin écrasé, coriandre moulue, sel-poivre. Pétrir 5 min à la main. Goûter (boulette test).
Étaler la pâte finale en 5mm. Découper en carrés 12×12cm (8 unités). Au centre de chaque carré, 1 c.à.s. bombée de farce. Replier en TRIANGLE en pinçant fermement les 3 côtés. Aligner sur plaque cuisson farinée.
Préchauffer four 230°C (ou 250°C si convection). Badigeonner les samsa de jaune d'œuf. Parsemer sésame ou nigelle. Cuire 25-30 min jusqu'à brun doré profond. Refroidir 5 min sur grille.
Servir 1-2 samsa par personne, tiède (pas brûlant — bouchée bouche-feu). Avec thé vert ouzbek en piala. Pour le déjeuner, accompagner d'achichuk salat fraîche.
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