Song Sao Yu Geng(宋嫂鱼羹) — Potage de poisson de la Belle-sœur Song

Préparation — Lever les filets et préparer les aromates — Écailler, vider et rincer la perche (鳜鱼) ou le bar. Lever les deux filets le long de l'arête centrale et réserver la carcasse (elle peut renforcer le bouillon). Tailler le gingembre moitié en lanières (pour la vapeur), moitié en fine julienne (pour le potage). Réhydrater les champignons parfumés 20 min dans de l'eau tiède, puis les émincer et filtrer l'eau de trempage. Tailler les pousses de bambou en fine julienne (笋丝). Effiler le jambon de Jinhua en fins fils.

Vapeur — Cuire les filets à la vapeur 6 minutes — Disposer les filets de poisson dans un plat creux, parsemer des lanières de gingembre et d'un tronçon d'oignon vert, arroser du vin de Shaoxing et d'une pincée de sel. Cuire à la vapeur vive 6 minutes environ — la chair doit virer du translucide au nacre et juste prendre, sans surcuire. Ne pas dépasser le temps : un poisson trop cuit devient sec et s'émiette en poudre au lieu de s'effilocher en copeaux.

Effilochage — Désosser et effilocher la chair à la main — Sortir les filets, ôter l'oignon et le gingembre, et égoutter le jus rendu (le réserver, il est parfumé). Retirer délicatement la peau et toutes les arêtes à la main. Puis effilocher la chair À LA MAIN en copeaux irréguliers le long de la fibre musculaire — jamais au couteau ni au robot. C'est ce filandreux qui donne au plat son surnom de 赛蟹羹, « le potage qui rivalise avec le crabe ».

Bouillon — Monter le bouillon avec bambou et champignons — Dans une casserole, faire revenir un tronçon d'oignon vert dans un filet d'huile jusqu'à parfum. Mouiller du bouillon de volaille (et de l'eau de trempage des champignons), porter à frémissement. Ajouter la julienne de pousses de bambou et les champignons parfumés émincés, laisser cuire 3-4 minutes pour qu'ils libèrent leur saveur dans le bouillon. Le potage prend ici son socle aromatique.

Assemblage — Incorporer la chair de poisson et assaisonner — Glisser délicatement la chair de poisson effilochée dans le bouillon frémissant, ajouter la julienne de gingembre, assaisonner d'un peu de sauce soja claire et de sel. Laisser reprendre le frémissement 1 à 2 minutes seulement — la chair ne doit pas bouillir longtemps sous peine de durcir. Goûter et rectifier l'assaisonnement (léger : le jambon salera au dressage).

Liaison — Lier à la fécule en nappe soyeuse — Délayer la fécule dans un peu d'eau froide. Le bouillon à frémissement (pas à gros bouillon), verser la fécule délayée EN PLUIE tout en remuant doucement, jusqu'à obtenir une nappe soyeuse qui voile la cuillère sans figer. Ajuster : si trop épais, allonger d'un trait de bouillon ; si trop liquide, rajouter un soupçon de fécule. La texture du羹 est ici tout l'enjeu.

Œuf — Verser le jaune d'œuf en rubans dorés — Battre les jaunes d'œuf. Réduire le feu pour que le potage soit à peine frémissant, puis verser les jaunes EN FILET fin en dessinant des cercles à la surface ; attendre 2-3 secondes puis remuer une seule fois pour former de fins rubans dorés. C'est le jaune qui donne au Song Sao Yu Geng sa couleur lustrée caractéristique et son moelleux soyeux.

Acidulé — Acidifier au vinaigre noir et parfumer — Couper le feu. Incorporer le vinaigre noir de Zhenjiang (镇江香醋) et quelques gouttes d'huile de sesame, mélanger. Le vinaigre va EN DERNIER : il relève en arrière-plan, apporte la pointe acidulée qui réveille la douceur du poisson — sans jamais dominer (ce n'est pas le 西湖醋鱼 franchement aigre). Goûter une dernière fois : on doit sentir le poisson, le bouillon, puis le vinaigre en écho.

Service — Dresser et couronner de jambon de Jinhua — Verser le potage brûlant dans des bols creux. Couronner généreusement de fils de jambon de Jinhua (火腿丝), parsemer d'oignon vert ciselé et, si désiré, de quelques pluches de coriandre. Servir IMMÉDIATEMENT, fumant — le羹 se déguste sans attendre, sa nappe soyeuse et sa chaleur étant l'essentiel du plaisir. La couleur doit être dorée-ambrée et brillante.