Song Shu Gui Yu(松鼠桂鱼) — Poisson-écureuil aigre-doux de Suzhou

Préparation — Lever et désosser la perche mandarine en gardant tête et queue — Écailler, vider et rincer la perche mandarine, puis l'éponger soigneusement. Trancher derrière les ouïes SANS détacher la tête, puis lever les deux filets le long de l'arête centrale en les laissant attachés à la queue : on obtient deux longues bandes de chair reliées par la queue, plus la tête à part. Retirer délicatement l'arête centrale et les arêtes latérales en préservant l'intégrité de la chair. L'objectif est un poisson « ouvert » mais d'un seul tenant, prêt à être quadrillé.

Couteau — Quadriller la chair en croisillons profonds (花刀) sans percer la peau — Poser chaque filet peau en dessous. Avec un couteau bien aiguisé tenu en biais, inciser la chair en diagonale tous les 8 à 10 mm jusqu'à la peau SANS jamais la trancher. Recommencer dans le sens perpendiculaire pour former un maillage de losanges profonds — c'est ce quadrillage (花刀) qui, à la friture, s'ouvrira en « poils d'écureuil » hérissés. Le geste doit être régulier et ferme : trop superficiel, la chair ne fleurit pas ; trop profond, la peau cède et le poisson se désagrège dans l'huile.

Marinade — Assaisonner et enduire de blanc d'œuf — Saler légèrement la chair quadrillée, poivrer de poivre blanc et arroser de vin de Shaoxing en frottant entre les losanges pour désodoriser le poisson d'eau douce. Badigeonner ensuite de blanc d'œuf battu sur toute la surface entaillée. Laisser reposer une dizaine de minutes : l'œuf et le vin pénètrent les entailles et préparent l'adhérence de la fécule. Éponger l'excès de liquide juste avant de fariner.

Farinage — Gainer chaque losange de fécule — Plonger le poisson et la tête dans la fécule (de maïs ou, mieux, de patate douce) en écartant bien chaque losange du bout des doigts pour que la fécule pénètre au fond des entailles et gaine chaque pointe de chair individuellement. Soulever le poisson et secouer fermement l'excédent : il ne doit rester qu'un voile de fécule, sinon les poils se collent. Gainer aussi la tête, qui sera frite à part pour rester bien dressée.

Friture — Premier bain : fixer la forme hérissée (淋油) — Chauffer l'huile à 180 °C. Tenir le poisson par la queue et l'immerger d'abord tête en bas, en versant à la louche de l'huile bouillante sur les chairs quadrillées pour les faire « fleurir » et hérisser (技法 淋油). Coucher ensuite le poisson dans le bain et frire 4 à 5 minutes jusqu'à ce que les losanges se dressent en poils dorés et que la forme soit figée. Frire la tête à part jusqu'à coloration. Égoutter.

Friture — Second bain : dorer le croustillant — Remonter l'huile à 190 °C. Replonger le poisson hérissé 1 à 2 minutes pour fixer un croustillant doré profond et chasser l'huile excédentaire — cette double friture est le secret du « extérieur croustillant, intérieur tendre » (外酥内嫩). Égoutter sur grille, puis dresser aussitôt sur le plat de service en relevant la TÊTE HAUTE et la queue dressée, pour donner la silhouette d'un écureuil sur ses pattes arrière.

Sauce — Monter la sauce aigre-douce écarlate (糖醋汁) — Dans un wok, faire revenir l'ail et le gingembre hachés, ajouter la purée de tomate (et une pointe de ketchup pour le brillant) et la laisser pincer un instant. Verser le vinaigre de riz, le sucre, la sauce soja claire et un peu d'eau ; porter à ébullition en goûtant pour équilibrer l'aigre et le doux. Jeter les petits pois et les dés de carotte/bambou (ou d'ananas), puis lier avec la fécule délayée jusqu'à un nappage brillant, écarlate et nappant. Finir d'un filet d'huile pour le lustre.

Service — Napper à table et faire grésiller le poisson (吱吱声) — Porter le poisson dressé à table et verser dessus la sauce BOUILLANTE au dernier moment : elle doit faire grésiller le poisson, un crépitement « 吱吱 » qui évoque le cri de l'écureuil — c'est le test de réussite et le théâtre du plat. Servir et déguster IMMÉDIATEMENT, avant que la chair croustillante ne se ramollisse : on détache les poils dorés gainés de sauce aigre-douce, contraste de croustillant, de fondant, d'acide et de sucré. Présenter avec la tête haute, hommage à la prouesse du couteau.