Sonso de yuca

Éplucher la yuca, retirer le fil central fibreux et la couper en tronçons. La faire bouillir dans de l'eau salée jusqu'à ce qu'elle soit parfaitement tendre et qu'elle s'écrase à la fourchette. Égoutter en réservant un peu d'eau de cuisson.

Écraser la yuca encore chaude au pilon ou au presse-purée jusqu'à obtenir une pâte lisse et homogène, sans grumeaux ni fibres. Travailler à chaud facilite l'écrasement et donne une texture plus souple.

Incorporer le beurre, le lait tiède (ou un peu d'eau de cuisson) et le sel dans la purée chaude, puis ajouter le fromage râpé (mélange dur + filant). Mélanger jusqu'à une masse souple et fromagère. Le fromage doit être bien réparti pour fondre uniformément.

Version braise : façonner la masse autour d'un bâton de 20 cm, en l'enrobant comme un épi traversé. Version four : étaler la masse dans un plat beurré. Travailler les mains légèrement humides pour que la pâte n'adhère pas.

Disposer les bâtons sur la parrilla au-dessus de braises ou d'un feu de bois et faire dorer en tournant régulièrement jusqu'à formation d'une croûte dorée et fumée. C'est cette cuisson au charbon qui donne au sonso de rue son goût caractéristique.

Pour la version cazuela : enfourner le plat à 190 °C jusqu'à ce que le sonso prenne et chauffe à cœur. La cuisson au four donne un sonso plus moelleux, type gratin, sans la note fumée.

Sortir le plat, saupoudrer d'une couche de fromage râpé supplémentaire et remettre au four jusqu'à ce que le dessus soit doré et fondu. Cette croûte fromagère imite le doré que la braise donne naturellement.

Servir le sonso bien chaud, sorti du bâton ou découpé dans le plat, idéalement accompagné d'un café. Sa saveur légèrement sucrée de la yuca équilibre le salé du fromage. Se déguste à la merienda de l'après-midi.