Sopa de cabeza de cachama

Fendez chaque tête de cachama en deux dans la longueur, à la lame lourde ou au couperet. Retirez impérativement les branchies, ces structures rouges en peigne situées de chaque côté : elles sont amères, retiennent le sang et troublent irrémédiablement le bouillon. Rincez longuement sous l'eau froide jusqu'à ce que l'eau sorte claire, puis frottez au citron vert et rincez une dernière fois.

Chauffez l'huile dans une grande marmite et faites-y infuser l'onoto deux minutes, puis retirez les grains s'il s'agit de graines entières. Saisissez les têtes fendues dans cette huile colorée, trois à quatre minutes de chaque côté, jusqu'à ce qu'elles colorent légèrement et que l'odeur devienne franchement grillée. C'est ce geste, absent de la plupart des versions écrites, qui fait passer la soupe du fade au profond.

Ajoutez dans la marmite l'oignon émincé, les ají dulce et l'ail écrasé et faites-les suer cinq minutes autour des têtes, en remuant délicatement pour ne pas les casser. Les légumes absorbent l'huile parfumée et déglacent doucement les sucs collés au fond. Ajoutez les branches de cilantro, de culantro et de cebollín.

Versez l'eau, portez à ébullition et écumez soigneusement la mousse grise qui monte dans les premières minutes. Baissez à frémissement et laissez cuire vingt à vingt-cinq minutes, PAS DAVANTAGE. Contrairement à un bouillon de viande, un fumet de poisson prolongé devient amer et colle désagréablement au palais. Retirez les têtes à l'écumoire et réservez-les, puis retirez les branches d'aliños.

Remettez le bouillon sur le feu, ajoutez la yuca en gros morceaux et laissez cuire quinze minutes, puis l'auyama et le plátano vert en tronçons et poursuivez dix à douze minutes. L'auyama se défait partiellement et lie le bouillon, ce qui donne à cette soupe sa consistance douce et enveloppante. Salez et goûtez : c'est le moment de rectifier.

Remettez délicatement les têtes réservées dans la soupe et laissez cinq minutes à feu doux, juste le temps de les réchauffer. Ne les faites pas re-bouillir longuement, les chairs se détacheraient entièrement et vous auriez un bouillon plein de fragments d'os. Le but est de servir chaque convive avec sa demi-tête entière, à décortiquer dans le bol.

Coupez le feu, ajoutez le cilantro et le culantro finement ciselés et couvrez trois minutes. Les herbes infusent sans cuire et apportent la note vive qui équilibre le gras et la gélatine des têtes. Goûtez une dernière fois : le sel se juge toujours mieux quand le plat est terminé, et un fumet salé trop tôt devient vite excessif en réduisant.

Servez une demi-tête par bol avec sa part de légumes et beaucoup de bouillon, plus des quartiers de citron. On mange à la main autant qu'à la cuillère : on décortique, on suce, et surtout on cherche les **joues**, ces deux petits muscles ronds situés derrière l'œil, qui sont la meilleure bouchée du poisson et que tout llanero repère aussitôt. Prévoyez serviettes et rince-doigts.