Sopa de chochoca(chochoca cajamarquina)

Mettez l'échine et les os de porc dans les 2 litres d'eau froide, portez à frémissement et laissez cuire à couvert environ 45 minutes, en écumant la mousse grise qui remonte au début. On cherche un bouillon clair mais goûteux, la viande qui commence à se détacher de l'os. Si l'eau réduit trop, complétez avec de l'eau chaude pour rester autour de 2 litres.

Pendant que le bouillon cuit, versez la chochoca dans un bol et mouillez-la avec deux à trois louches de bouillon tiède prélevé, en fouettant pour obtenir une bouillie fluide sans grumeaux. La pâte doit couler du fouet en ruban. Si elle est trop épaisse, ajoutez un peu de bouillon ; trop liquide, laissez-la reposer, elle boit vite.

Dans une grande marmite, chauffez l'huile et faites blondir l'oignon puis l'ail. Ajoutez l'ají colorado et laissez cuire une à deux minutes jusqu'à ce que le gras se teinte de rouge et embaume. Le fond de marmite doit accrocher à peine, sans brûler l'ail qui deviendrait amer.

Versez le bouillon d'os filtré (et la viande effilochée) sur l'aderezo, portez à ébullition, puis ajoutez les pommes de terre en gros morceaux. Laissez cuire une dizaine de minutes : elles doivent être presque tendres avant l'arrivée de la chochoca, car ensuite on remue beaucoup.

Réduisez le feu, puis versez la chochoca délayée en pluie fine dans la soupe frémissante tout en remuant avec une cuillère en bois. Continuez de remuer régulièrement : la soupe épaissit peu à peu et attache facilement au fond. Comptez 15 à 20 minutes de cuisson douce pour que le maïs perde son goût cru.

Ajoutez le chou émincé et laissez cuire 5 minutes : il doit rester un peu croquant. Goûtez et salez généreusement, la chochoca absorbe beaucoup de sel. Ajustez la consistance avec un filet de bouillon chaud si la soupe est devenue trop dense.

Hors du feu, dispersez le paico (ou culantro) haché, mélangez et laissez reposer une minute. Servez très chaud, bien épais, dans des bols creux, accompagné d'ají fresco et d'un quartier de citron vert que chacun presse à sa guise. La soupe doit tenir la cuillère plantée droite.