Sopa de choros(sopa marinera de choros)

Brossez chaque coquille sous l'eau froide et arrachez le byssus (la « barbe ») en tirant vers la charnière ; jetez sans hésiter toute moule cassée ou grande ouverte qui ne se referme pas quand vous la tapotez, c'est une moule morte. On veut des coquilles luisantes et bien closes. Si vous avez le temps, laissez-les 20 minutes dans de l'eau salée pour qu'elles recrachent leur sable. Une moule douteuse à ce stade est une intoxication évitée.

Dans une grande marmite, portez l'eau, le vin, le laurier et le céleri à ébullition, jetez les choros, couvrez et laissez 6 à 8 minutes : la vapeur force les coquilles à s'ouvrir en libérant leur eau iodée. Dès qu'elles bâillent, coupez le feu, décoquillez la chair et réservez-la ; passez impérativement le bouillon à travers une étamine pour retenir le sable déposé au fond. Vous obtenez un fumet marin gris-doré, la vraie âme de la soupe.

Dans une autre marmite, faites chauffer l'huile et suez l'oignon jusqu'à translucidité, puis ajoutez l'ail, l'ají amarillo, l'ají panca, le cumin et l'origan. Laissez cuire à feu moyen jusqu'à ce que le mélange « brille » et sente le grillé doux, sans aucune odeur de piment cru ; ajoutez la tomate et laissez-la se défaire. C'est ce fond concentré qui teinte le bouillon en safran et lui donne sa colonne vertébrale.

Versez le bouillon de moules filtré sur l'aderezo, grattez les sucs au fond de la marmite et portez à frémissement franc. Goûtez avant de saler : l'eau des choros apporte déjà beaucoup de sel. Vous verrez le bouillon prendre une robe orangée : c'est le moment où la soupe devient une vraie sopa marinera.

Ajoutez les cubes de pommes de terre dans le bouillon frémissant et laissez cuire jusqu'à ce qu'ils soient tendres à la pointe du couteau, 12 à 15 minutes. Une partie de l'amidon va légèrement lier le bouillon et lui donner du corps. Ne couvrez pas complètement pour garder un frémissement maîtrisé.

Jetez les pâtes courtes dans le bouillon et laissez-les cuire al dente, 6 à 8 minutes selon le format ; remuez une fois pour éviter qu'elles collent au fond. Si vous préférez la version au riz, ajoutez plutôt du riz déjà cuit à l'étape suivante pour qu'il ne boive pas tout le bouillon. La soupe doit rester une soupe, pas un ragoût compact.

Baissez à léger frémissement et cassez délicatement les œufs directement dans le bouillon, un par portion, sans les toucher pendant 3 à 4 minutes : le blanc prend et le jaune reste coulant. C'est le geste signature de la soupe reconstituante des ports, celle qu'on sert à qui a besoin de reprendre des forces. Repêchez-les à l'écumoire au service, un par bol.

Coupez le feu ou laissez le plus faible frémissement, remettez la chair des choros réservée, ajoutez le lait évaporé si vous l'utilisez et réchauffez 2 minutes à peine, sans laisser bouillir. Les moules ne font que se remettre en température : c'est ce qui garde leur chair tendre. Le lait arrondit le iodé et donne une robe plus douce au bouillon.

Servez sans attendre dans des bols creux bien chauds : une belle louche de bouillon, sa part de choros, de pommes de terre et de pâtes, un œuf poché posé dessus, et une pluie de coriandre ciselée. Un tour de poivre, éventuellement quelques grains de cancha grillé à part pour le croquant. La sopa de choros se mange fumante, à la cuillère, dès qu'elle touche la table.