Sopa de Guandú(Guandul con Yuca)

La veille, triez le guandú séché en écartant les grains ridés ou percés, puis couvrez-le largement d'eau froide dans un grand faitout. À Carpuela comme à Salinas, les cuisinières profitent de cette nuit de trempage pour dessaler en parallèle la carne salada dans un second récipient, en changeant l'eau deux à trois fois avant le coucher. Le lendemain matin, le guandú a doublé de volume et sa peau commence à se détacher légèrement entre les doigts, signe qu'il est prêt à cuire sans s'effondrer en bouillie.

La carne salada, souvent une pièce de bœuf séchée au soleil puis frottée de sel, doit tremper toute la nuit dans une eau abondante renouvelée plusieurs fois pour ne garder que sa saveur fumée sans excès de sel. Le lendemain, on la coupe en cubes de 3 cm en retirant les nerfs les plus épais, prête à rejoindre le guandú dès le début de la cuisson pour lui transmettre tout son parfum. Certaines familles de Salinas préfèrent la remplacer ou la compléter par de la chuleta ou du chicharrón, selon ce que la semaine a permis d'acheter.

Égouttez le guandú, placez-le dans une marmite avec la carne salada égouttée et couvrez largement d'eau froide, environ deux litres. Portez à ébullition puis baissez immédiatement le feu pour un frémissement doux et régulier, comme le veulent les cuisinières de Carpuela qui insistent sur une cuisson lente pour ne pas 'casser' les grains. Après 45 minutes environ, le guandú doit être tendre sous la dent mais encore entier, et la viande commence à s'effilocher légèrement au bord des cubes.

Une fois le guandú et la viande tendres, ajoutez les tronçons de yuca puis, cinq minutes plus tard, les rondelles de plátano verde, qui demandent un peu moins de temps pour cuire sans se déliter. C'est l'étape du 'sazonado' que décrivent les habitants de Salinas, cette sopa de yuca et guandul qui forme la base de tant de repas de semaine dans la vallée. Surveillez la cuisson à la pointe d'un couteau : la yuca doit rester ferme au centre tout en étant tendre en surface, pour épaissir naturellement le bouillon sans se transformer en purée.

Pendant que la soupe mijote, préparez à part le refrito : faites chauffer la manteca de color dans une petite poêle, ajoutez l'oignon blanc émincé et l'ail écrasé, et laissez suer doucement jusqu'à ce que l'oignon devienne translucide et légèrement doré. Incorporez le cumin moulu en fin de cuisson pour qu'il libère son parfum sans brûler, une technique commune à toute la cuisine andine équatorienne. Ce refrito coloré à l'achiote est ce qui donne à la soupe sa teinte orangée caractéristique, bien différente du bouillon pâle qu'on obtiendrait sans lui.

Versez le refrito dans la marmite de soupe, puis ajoutez le lait de coco en filet tout en remuant pour bien l'incorporer sans le faire tourner. Laissez mijoter quinze minutes à feu doux : c'est l'ajout qui rapproche ce guandú des préparations côtières du corridor afro-pacifique, où la noix de coco accompagne presque toutes les légumineuses, du Chocó colombien jusqu'aux Caraïbes. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement en sel, poivre et cette pincée de sucre qui, dans les versions navideñas, adoucit subtilement l'ensemble sans jamais sucrer franchement le plat.

Juste avant de retirer la marmite du feu, saupoudrez l'origan moulu et parsemez le culantro fraîchement ciselé : c'est ce geste final, disent les cuisinières de Carpuela, qui rend le plat digeste même consommé tard le soir, comme le fameux guandul cariuchado servi jusqu'à l'aube au Paradero Don Barón. Laissez reposer la soupe cinq minutes hors du feu pour que les saveurs se lient complètement avant de servir. Le fumet qui s'en dégage alors, mêlant coco, achiote et fumé de la carne salada, est immédiatement reconnaissable dans toute la vallée du Chota-Mira.

Servez la sopa de guandú bien chaude dans de grands bols creux, avec une portion de riz blanc à part ou directement déposée au centre du bol selon l'usage familial. Dans la vallée, on l'accompagne souvent d'une petite salade fraîche de tomate et oignon, comme le veut la tradition du guandul cariuchado. C'est un plat qui se partage en famille ou entre voisins, et qui, en période de Noël, marque le début des repas de fête dans nombre de foyers afro-choteños.