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Atlas Culinaire · Macao · Asie
La laksa de Malacca devenue macanaise — vermicelles de riz dans un bouillon bisqué de crevettes, parfumé au balichão signature, laurier et huile d'olive. Soupe sans viande du réveillon de Noël et du cha gordo.
La sopa de lacassá illustre la fusion macanaise par sa généalogie même, tranchée par les sources : elle descend de la laksa peranakan de Malacca, importée à Macao via les routes portugaises, le mot « lacassá » désignant en macanais le vermicelle. Le débat d'authenticité porte, comme pour le porco balichão, sur le balichão : la chef macanaise Florita Alves (La Famiglia) tranche que « l'âme de cette soupe, c'est le balichão » et que sans la pâte de crevette signature de Macao « ce n'est tout simplement pas une sopa de lacassá ». Le plat porte aussi la marque catholique de Macao : sans viande, il était traditionnellement consommé le soir de Noël (réveillon), jour d'abstinence pour les fidèles, et figure au cha gordo (le « gros thé » macanais, repas-buffet communautaire). La fusion est lisible jusque dans les aromates : pâte de crevette et gingembre (Orient) côtoient la feuille de laurier et l'huile d'olive (Occident). URL adossée : https://macaonews.org/partner-features/sopa-de-lacassa-by-chef-florita-alves/
Vinho verde ou blanc sec portugais. Thé chinois. Pain portugais pour saucer le bouillon.
Soupe macanaise de fêtes, descendante de la laksa peranakan de Malacca arrivée par les routes portugaises ; « lacassá » = vermicelle. Plat sans viande du réveillon de Noël (abstinence catholique) et du cha gordo. Chef de référence : Florita Alves (La Famiglia).
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Décortiquez et déveinez les crevettes ; réservez les corps assaisonnés de sel et poivre. CONSERVEZ précieusement têtes et carapaces : elles sont la base du bouillon bisqué qui fait la richesse de la soupe. Ne les jetez surtout pas.
Dans l'huile d'olive, faites colorer têtes et carapaces avec gingembre, oignon, échalotes et cébettes jusqu'à ce qu'elles rougissent et libèrent leurs arômes. Cette torréfaction est la clé d'un fond profond, presque de bisque.
Ajoutez de l'eau et les feuilles de laurier, portez à frémissement et laissez mijoter environ 1 heure jusqu'à un bouillon brun et concentré. Le laurier apporte la note occidentale qui signe la version macanaise.
Passez le bouillon au chinois en pressant bien les carapaces pour récupérer toute la substance, puis jetez les solides. Vous obtenez un fond limpide et savoureux, prêt à recevoir le balichão.
Plongez les vermicelles de riz dans l'eau bouillante environ 5 minutes, juste tendres, puis égouttez et rincez à l'eau froide pour stopper la cuisson. Ils finiront de cuire dans le bouillon, il faut donc les garder fermes.
Dans une poêle, faites revenir échalote et ail, ajoutez les corps de crevettes puis le balichão. Faites sauter jusqu'à ce que les crevettes soient juste cuites et enrobées de la pâte parfumée. C'est ici qu'entre « l'âme » de la soupe.
Versez le bouillon filtré sur les crevettes au balichão, ajoutez les vermicelles et laissez frémir une dizaine de minutes pour fondre les saveurs. Rectifiez sel et poivre : le balichão sale déjà beaucoup.
Servez bien chaud, parsemé de cébette ciselée. Soupe sans viande, elle se déguste traditionnellement au réveillon de Noël (jour d'abstinence) et au cha gordo macanais. Plat de fête de plus en plus rare hors des fêtes.
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