Sopa de morón(sopa de cebada morón)

Rincez l'orge perle sous l'eau froide en frottant les grains entre les doigts jusqu'a ce que l'eau ressorte claire, puis laissez-le tremper 30 minutes dans un bol d'eau froide. Le grain gonfle, palit et perd son amidon de surface : il cuira plus vite et le bouillon restera net. Si vous manquez de temps, un trempage de 15 min a l'eau tiede depanne, sans jamais le supprimer.

Faites chauffer l'huile au fond d'une grande marmite et faites-y fondre l'oignon emince avec l'ail, sans coloration forte, environ 3 minutes, puis ajoutez la tomate rapee. Laissez compoter 2 minutes : le melange doit sentir bon et prendre une teinte orangee. Ce socle parfume, incontournable chez les cuisinieres de Huancayo, fait toute la difference entre une eau de cuisson et un vrai bouillon.

Ajoutez la viande de boeuf et l'os dans la marmite, couvrez de 2 litres d'eau chaude, salez legerement et portez a fremissement. Ecumez la mousse grise qui monte les premieres minutes. Laissez cuire a petit bouillon 25 a 30 minutes : l'os libere sa gelatine et la viande commence a s'attendrir. Le bouillon doit rester clair et parfume, jamais bouillonnant a gros bouillons.

Egouttez l'orge trempe et versez-le dans le bouillon fremissant. Laissez cuire a couvert 25 minutes en remuant de temps en temps pour que les grains n'accrochent pas au fond. La soupe epaissit peu a peu a mesure que l'orge relargue son amidon : c'est le signe que le grain s'attendrit. Ajoutez un peu d'eau chaude si elle devient trop dense a votre gout.

Ajoutez la carotte en des, la courge, le celeri et le poireau, ainsi que le cumin et l'origan. Poursuivez la cuisson 10 minutes : la courge commence a fondre et adoucit le bouillon, la carotte reste ferme. Gouttez et rectifiez le sel a ce stade, quand tous les elements ont deja donne leur saveur.

Ajoutez enfin les pommes de terre pelees et coupees en gros morceaux. Laissez cuire 12 a 15 minutes, juste le temps qu'elles soient fondantes sans se defaire. Ajoutees en dernier, elles gardent leur tenue et ne troublent pas le bouillon d'amidon supplementaire. Verifiez la cuisson en piquant un morceau : la lame doit entrer sans resistance.

Hors du gros bouillon, jetez quelques feuilles de hierbabuena (ou de muña) dans la marmite et laissez infuser 2 minutes a feu doux. Cette touche de menthe andine est la signature qui allege la soupe et lui donne son parfum de sierra. Retirez l'os, effilochez grossierement la viande si vous le souhaitez et remettez-la dans la soupe.

Servez la sopa de morón brulante dans des bols creux, en repartissant grain, viande, pomme de terre et bouillon. Parsemez de persil frais cisele. Epaisse et nourrissante, elle se mange telle quelle, souvent au desayuno d'hiver dans les foyers de la sierra centrale ou en plat unique le soir. Accompagnez d'un filet de citron vert pour ceux qui aiment relever.