Sopa de Peixe à Teochew Macaïs(潮州魚湯)

Plonger la tête et les arêtes du poisson dans l'eau bouillante 2-3 minutes, pour retirer les impuretés de surface et une partie du sang résiduel. Retirer et rincer abondamment à l'eau froide.

Placer la tête et les arêtes blanchies dans une grande marmite avec l'eau froide et les tranches de gingembre. Porter à ébullition douce, puis réduire immédiatement à un frémissement à peine visible — jamais une ébullition franche — et laisser mijoter ainsi 30 minutes, en écumant régulièrement toute mousse qui remonte en surface.

Filtrer le bouillon à travers une passoire fine ou une mousseline pour retirer entièrement les arêtes et impuretés résiduelles. Remettre le bouillon filtré sur le feu, saler et ajouter le vin de Shaoxing si utilisé.

Trancher les filets de poisson réservés en morceaux épais et réguliers d'environ 1,5 cm, en biais dans le sens de la fibre. Saler légèrement et réserver au frais jusqu'au moment de pocher.

Porter le bouillon filtré à léger frémissement. Ajouter les champignons et les dés de tofu soyeux, laisser cuire 3 minutes, jusqu'à ce que les champignons soient tendres et le tofu bien chaud à cœur.

Plonger délicatement les tranches de poisson dans le bouillon frémissant déjà garni de champignons et tofu, en surveillant attentivement : elles sont cuites quand la chair devient opaque et répond avec une légère élasticité perceptible sous une pression du doigt — généralement 2-3 minutes selon l'épaisseur.

Répartir le poisson, les champignons et le tofu dans des bols individuels. Napper généreusement de bouillon chaud à la louche — ce geste rince l'écume résiduelle et donne un aspect brillant net à la surface du poisson. Garnir de ciboule finement ciselée, de julienne de gingembre frais et de coriandre.