Sopa de pescado seco en torta

Étape absente des recettes écrites et pourtant indispensable : mettez le poisson séché à tremper à l'eau froide au moins quatre heures, en changeant l'eau deux ou trois fois. Le sel qui l'a conservé pendant des semaines doit repartir. Goûtez un petit morceau cru à la fin : il doit être salé comme un poisson frais bien assaisonné, pas comme une anchois. C'est la seule mesure fiable.

« Se comienza lavando el pescado seco y quitando las escamas ». Rincez le poisson dessalé et grattez soigneusement les écailles à contresens, du côté de la queue vers la tête, avec le dos d'un couteau. Le pescado seco les garde toutes et elles ne partiront pas à la cuisson. Retirez les arêtes visibles et détaillez la chair en morceaux réguliers.

Battez les œufs, disposez la farine dans une assiette. « Se hace un envoltorio con harina y huevo para finalmente freírlo hasta que quede una torta de pescado lista » : passez chaque morceau dans la farine, puis dans l'œuf, et faites-les frire dans l'huile bien chaude jusqu'à ce qu'ils soient dorés des deux côtés. Égouttez sur papier absorbant. « Se reservan los trozos » — ils attendront le dressage.

« En una olla aparte, se cocinan las verduras en 1 litro de agua con un caldo deshidratado, permitiendo que se cocinen junto con el recado de arroz, naranja agria y un poco de achiote criollo ». Épluchez et détaillez la yuca, la pomme de terre et la carotte en morceaux, mettez-les dans le litre d'eau avec le cube, le riz, le jus des deux oranges amères, l'achiote et le chile dulce. Portez à ébullition puis laissez frémir.

« Se deja hervir por aproximadamente 20 minutos ». Laissez frémir sans couvrir en surveillant : la yuca doit être tendre sans éclater, la carotte encore ferme, le riz ouvert et le bouillon nappant. Goûtez et rectifiez le sel EN DERNIER, une fois seulement — entre le cube et le poisson qui viendra dessus, le plat est déjà largement salé.

Le geste final qui définit le plat : « se sirve el pescado frito acompañado con las verduras cocidas en el caldo con el arroz, naranja agria y achiote criollo ». Louchez le bouillon et les légumes dans les assiettes creuses, POSEZ les tortes de poisson frit par-dessus, parsemez de coriandre. Le poisson doit rester croustillant au moment où il arrive à table — il ne mijote pas, il se pose.