Sopa de pescado con cangrejo en leche de coco

Brossez les crabes sous l'eau froide, soulevez le tablier ventral et retirez-le, ouvrez la carapace et éliminez les branchies grises (les « doigts de mort ») et le sac de l'estomac — tout le reste se garde, corail compris. Coupez chaque crabe en deux d'un coup de couteau ferme, concassez légèrement les pinces au dos de la lame pour que le bouillon y entre. Ce nettoyage de cinq minutes décide de la soupe : bien fait, le crabe ne donne que du doux et de l'iode fin.

Dans la marmite, faites fondre le sofrito (oignon, ail, chiltoma, tomates) dans deux cuillères d'huile avec l'achiote. Ajoutez les demi-crabes et faites-les revenir trois minutes — ils rougissent et parfument l'huile. Mouillez avec l'eau, ajoutez la moitié du cilantro en bouquet, salez prudemment, et laissez frémir quinze minutes : le crabe donne son fond. La marmite embaume déjà le vendredi saint des côtes.

Ajoutez quequisque, plátano verde et yuca dans le bouillon frémissant et laissez cuire vingt minutes, jusqu'à ce que les racines soient fondantes — la pointe du couteau doit entrer sans lutte. Elles cuisent dans le fond de crabe et s'en imprègnent : c'est la générosité de cette soupe, des féculents parfumés à l'iode. Vérifiez le niveau de liquide — les racines boivent ; complétez d'eau chaude pour garder une soupe.

Baissez le feu et versez le lait de coco (la presse claire d'abord si vous êtes au coco frais) en remuant. À partir de maintenant : FRÉMISSEMENT SEULEMENT — le coco qui bout fort tranche et rend son huile. Laissez les saveurs se marier cinq minutes. La soupe prend sa robe ivoire-dorée et son parfum de Cuaresma côtière : coco, crabe, achiote. Goûtez et réglez enfin le sel et le poivre.

Glissez les tronçons de poisson dans la soupe frémissante, sans remuer — poussez-les doucement sous la surface et laissez pocher CINQ minutes, pas plus. La chair devient nacrée, opaque, et se tient en tronçons entiers. Coupez le feu, pluie de cilantro ciselé, couvercle, trois minutes de repos. Le poisson finit de cuire dans la descente de chaleur — c'est la garantie documentée des chairs qui ne s'émiettent pas à la louche.

Servez en bols larges : un demi-crabe par personne, des tronçons de poisson, les racines fondantes, le bouillon coco par-dessus, le cilantro frais et le demi-citron vert au bord. Le crabe se finit à la main — c'est prévu, prévoyez les serviettes et un bol pour les carapaces. Tortillas ou riz blanc selon la maison. C'est la soupe des vendredis de Carême qui a l'honneur du portail officiel du tourisme : servez-la en la racontant — le coco de la côte caraïbe, le quequisque du Pacifique, le calendrier qui les marie.