Sopa Paraguaia

Hacher finement 2 gros oignons. Dans une poêle, faire fondre 80 g de banha (saindoux) ou de beurre, puis faire suer les oignons LONGUEMENT à feu doux (5-7 min) jusqu'à transparence totale et douceur, sans coloration forte. C'est l'aromate central de la sopa paraguaia : un oignon mal cuit rend la mie agressive et humide. Réserver avec tout le gras de cuisson.

ÉCOLE FUBÁ : peser 300 g de fubá/farinha de milho. ÉCOLE MILHO VERDE (plus moelleuse) : mixer grossièrement 200 g de grains de maïs frais (ou conserve égouttée) et réduire le fubá à ≈ 200 g. On peut combiner les deux pour croûte dorée + mie humide. Préchauffer le four à 180°C. Beurrer un moule rectangulaire ou rond et le fariner au fubá (hauteur de pâte visée 4-5 cm).

Dans un grand saladier, battre 5 œufs. Ajouter 300 g de fromage frais salé émietté (queijo fresco/paraguai/minas frescal) et 250 mL de lait entier. Bien mélanger. Si version aérée, incorporer 1 c.à.c. de levure chimique. Saler avec MESURE (le fromage sale déjà). C'est la liaison lactée qui donne la texture cornbread moelleuse.

Incorporer progressivement le fubá (et/ou le milho verde mixé) à l'appareil œufs-fromage-lait en mélangeant pour éviter les grumeaux. Ajouter ensuite l'oignon fondu avec TOUT son gras de cuisson. Mélanger jusqu'à une pâte épaisse mais encore coulante (consistance entre pâte à cake et appareil à clafoutis). Ajuster : trop épaisse = un filet de lait ; trop liquide = un peu de fubá.

Verser la pâte dans le moule beurré-fariné, lisser le dessus. Enfourner à 180°C pendant 40-45 minutes, jusqu'à ce que le dessus soit BIEN DORÉ et qu'un cure-dent planté au centre ressorte propre. Si le dessus dore trop vite, couvrir d'aluminium aux 30 min. La croûte dorée et la mie prise sont les marqueurs de cuisson.

Sortir du four et laisser TIÉDIR dans le moule 15-20 minutes avant de démouler/découper. C'est une étape clé : chaude, la sopa paraguaia s'effrite et colle ; tiède, elle se raffermit et se découpe en parts nettes qui se tiennent. La mie finit de prendre en refroidissant légèrement.

Démouler délicatement (ou découper dans le moule). Couper en carrés ou en parts généreuses au couteau — voilà pourquoi cette 'soupe' se mange à la fourchette ou à la main, pas à la cuillère. La tranche révèle une croûte dorée, une mie moelleuse humide piquetée de fromage et d'oignon, couleur jaune maïs.

Servir tiède ou à température ambiante, en parts, comme mets salé phare du lanche da tarde sul-mato-grossense, accompagné OBLIGATOIREMENT de tereré (yerba maté glacée partagée) ou de mate chaud. En repas, servir en accompagnement d'un churrasco/asado ou d'un ragoût. Se conserve bien et se réchauffe légèrement au four. Plat de partage et de convivialité frontalière.