Sopa Paraguaya

Dans une grande poêle ou casserole à fond épais, faire fondre 100 g de saindoux à feu doux. Ajouter les 3 oignons émincés finement et 1 c.à.c. de sel. Laisser cuire à feu très doux 20 minutes, en remuant régulièrement, jusqu'à ce que les oignons prennent une couleur acajou — JAMAIS noircir, JAMAIS rester pâles. Cette étape lente est la signature gustative de la recette. Réserver et laisser tiédir.

Dans un grand saladier, verser la semoule de maïs blanc (400 g). Ajouter progressivement le lait tiède (400 ml) en remuant énergiquement au fouet pour éviter les grumeaux. Saler légèrement (1 c.à.c.). Laisser reposer 10 minutes pour que la semoule absorbe le lait et gonfle. La consistance doit être celle d'une bouillie épaisse, pas liquide.

Émietter le queso paraguay (400 g) à la main en morceaux irréguliers de 1-2 cm — pas en cubes nets, l'irrégularité fait la texture. Séparer les blancs des jaunes des 4 œufs. Réserver les blancs au frais. Battre les jaunes légèrement à la fourchette dans un petit bol.

Battre les 4 blancs d'œufs avec une pincée de sel jusqu'à obtenir une neige FERME mais pas sèche — pointes qui tiennent quand on retire le fouet. Cette aération est cruciale pour le moelleux signature de la sopa paraguaya — pas de blancs, gâteau dense et triste.

Dans le saladier de base maïs-lait, ajouter les oignons caramélisés tièdes (avec leur saindoux), les 4 jaunes d'œufs battus, et le queso paraguay émietté. Mélanger énergiquement à la spatule pour une pâte homogène mais avec des morceaux de fromage encore visibles. Si version Chaco, ajouter 100 ml de lait caillé maintenant. Goûter et ajuster le sel.

Ajouter 1/3 des blancs en neige dans la pâte et mélanger énergiquement pour détendre. Puis incorporer les 2/3 restants en 2 fois, à la spatule, en mouvements ENVELOPPANTS du bas vers le haut — JAMAIS en cercles, JAMAIS au fouet. Conserver le maximum d'air. La pâte doit gonfler visiblement.

Préchauffer le four à 190°C (chaleur statique, pas ventilée). Beurrer généreusement un moule rectangulaire 25x35 cm (ou rond 28 cm) avec 20 g de saindoux fondu. Saupoudrer 15 g de semoule de maïs sur le saindoux pour chemiser entièrement le moule (anti-collage signature paraguayen). Verser la pâte, lisser à la spatule. Enfourner immédiatement.

Cuire 40-45 minutes jusqu'à ce que le dessus soit doré profond, presque caramel sur les bords, et qu'un cure-dent planté au centre ressorte propre (humide mais sans pâte crue collée). Le gâteau doit avoir gonflé d'1/3 et la croûte doit être ferme. NE PAS ouvrir le four avant 35 min sous peine de retomber.

Sortir du four et laisser reposer 10 minutes dans le moule (jamais plus, sinon condensation et déssèchement par le bas). Passer un couteau le long des bords. Démouler sur une planche en bois ou plat de service. Couper en carrés ou rectangles épais (4-5 cm). Servir tiède.