Sopa seca chinchana(tallarín à sec afro-péruvien)

Sale et poivre les morceaux de poulet, puis saisis-les 2 minutes par face dans l'huile chaude jusqu'à une belle croûte dorée : on cherche le fond de goût grillé, pas la cuisson complète. Réserve-les hors du feu. La chair doit être colorée mais encore crue à cœur : elle finira dans la sauce. Si ça attache trop, baisse le feu et déglace d'un trait de bouillon.

Passe le culantro, le basilic et la moitié du persil au mixeur avec une petite louche de bouillon tiède, jusqu'à une purée verte lisse. C'est ce licuado qui donne à la sopa seca chinchana sa couleur verdâtre et son parfum herbacé caractéristique. Vise une texture fluide qui se verse ; si c'est trop épais, rallonge d'un filet de bouillon.

Dans la même casserole, fais revenir l'oignon jusqu'à translucide, puis ajoute l'ail, l'ají panca, l'ají mirasol, l'achiote, le cumin et le curcuma. Cuis à feu moyen 5 à 6 minutes en remuant : les pâtes de piment doivent perdre leur cru et l'huile se colorer d'orangé. C'est le socle de goût de tout le plat. Si ça accroche, quelques gouttes de bouillon et on gratte le fond.

Ajoute la tomate concassée et le laurier, laisse compoter 3 minutes, puis verse le licuado d'herbes. Mélange et laisse la sauce reprendre couleur et parfum une paire de minutes. Tu obtiens un aderezo dense, orangé-verdâtre, brillant. Goûte et ajuste sel, cumin : c'est le moment, car ensuite les pâtes fixeront l'assaisonnement.

Remets les morceaux de poulet et leur jus dans la casserole, verse tout le bouillon chaud et porte à frémissement. Laisse mijoter à couvert 15 minutes : le poulet finit de cuire et parfume le liquide que les pâtes vont boire. Rectifie le sel maintenant, sur un bouillon généreusement assaisonné — il doit être un cran trop salé, car les pâtes vont l'absorber et le diluer.

Retire les morceaux de poulet et réserve-les au chaud. Casse les tallarines en deux et jette-les CRUS dans le bouillon bouillonnant. Remue régulièrement et laisse cuire à découvert 8 à 10 minutes : les pâtes cuisent en absorbant tout le liquide jusqu'à devenir « seca », sèches et enrobées de sauce, sans flaque au fond. C'est le geste qui définit le plat. Si ça sèche avant que les pâtes soient cuites, rallonge d'une louche de bouillon réservé.

Hors du gros du feu, verse le vin rouge (optionnel) et le reste du persil haché, mélange délicatement et laisse cuire 2 à 3 minutes pour évaporer l'alcool. Coupe le feu et laisse reposer 5 minutes à couvert : les pâtes finissent de se gorger et se raffermissent. Le plat doit être moelleux, coloré, parfumé — jamais sec-cassant ni détrempé.

Dresse un nid de tallarines, pose un morceau de poulet dessus et sers, à côté dans la même assiette, une louche de carapulcra chinchana (ragoût de papa seca et porc) : c'est le fameux « manchapecho », le mariage inséparable des fêtes de Chincha. Décore de persil ou culantro ciselé. En version solo, la sopa seca se suffit, mais à El Carmen on ne la conçoit guère sans sa moitié.