Sopa teóloga trujillana

Déposez la dinde, la poule et les abats dans une grande marmite, couvrez de 3 litres d'eau froide, ajoutez l'oignon coupé en deux, le céleri, le laurier et une branche de huacatay. Portez doucement à frémissement en écumant la mousse grise qui remonte : c'est elle qui trouble le bouillon. Laissez cuire 1 h 30 à petit bouillon, jusqu'à ce que les chairs se détachent. Salez en fin de cuisson seulement. Si le bouillon réduit trop, rallongez d'eau chaude.

Sortez les viandes, laissez-les tiédir, puis désossez et effilochez la dinde et la poule en lanières généreuses ; hachez menu les abats. Passez le bouillon au chinois pour le clarifier et réservez-le au chaud. Gardez les chairs de côté : elles reviendront dans l'aderezo et en garniture. Goûtez le caldo et rectifiez le sel maintenant qu'il est concentré.

Dans une poêle, faites fondre le saindoux et jetez-y le safran quelques secondes pour libérer sa couleur. Ajoutez le pain rassis émietté et remuez pour l'enrober, puis mouillez peu à peu avec deux à trois louches de caldo tiède. Écrasez à la cuillère jusqu'à obtenir une bouillie lisse et dorée, sans grumeau de mie crue. C'est le migado, cœur liant de la sopa teóloga.

Dans la marmite rincée, faites revenir l'ail et l'oignon émincé dans un filet de matière grasse jusqu'à translucidité, puis ajoutez la pâte d'ají amarillo et la tomate concassée. Laissez compoter 8 à 10 minutes à feu moyen, jusqu'à ce que l'huile remonte, teintée d'orange. Ajoutez l'origan frotté entre les doigts. Incorporez alors les viandes effilochées et les abats hachés pour les enrober du sofrito.

Versez le caldo filtré sur le sofrito aux viandes, puis incorporez le migado de pain en fouettant pour l'homogénéiser. Ajoutez les pois chiches et les pommes de terre, et laissez mijoter 20 à 25 minutes, jusqu'à ce que les pommes de terre soient tendres et la soupe onctueuse. Remuez régulièrement le fond : le pain accroche vite. Rectifiez sel et poivre.

Baissez le feu, dispersez le fromage frais émietté et laissez-le fondre doucement sans faire bouillir, pour qu'il apporte son crémeux sans filer. Ajoutez le persil ciselé et une dernière branche de huacatay. Goûtez : l'équilibre doit être rond, safrané, à peine relevé par l'ají.

Retirez du feu et laissez reposer la soupe 10 minutes à couvert. Le pain finit d'absorber le bouillon et la texture passe de liquide à ce velouté épais et généreux qui définit la vraie sopa teóloga. C'est aussi le moment où les saveurs se fondent.

Servez la sopa teóloga brûlante dans des bols creux. Couronnez chaque portion de rondelles d'œuf dur, d'olives noires, de quelques lanières de volaille réservées et d'un dernier voile de persil. À Moche, on l'accompagne volontiers d'un pepián de arroz ou d'une rosca de manteca croustillante.