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Atlas Culinaire · Mexique · Amériques
La gordita de masa nixtamalizada aux bords pincés, garnie de frijoles refritos et salsa, totem du street food central mexicain.
Larousse Cocina Mexico (et Pati Jinich, autorité reconnue) impose la masa de maiz nixtamalizado fraichement pressee — pas de Maseca seche reconstituee, qui donne une texture sablonneuse et une saveur plate. Les puristes du DF refusent aussi les sopes industrielles "fritas" : la cuisson doit se faire au comal sec d'abord (cuisson de la masa) puis brievement a l'huile pour saisir l'exterieur — JAMAIS friture longue qui transforme le sope en gordita grasse.
Agua de jamaica fraiche OU cerveza clara mexicaine (Victoria, Pacifico). Eviter vins rouges qui ecrasent les frijoles.
Antojito callejero present dans tous les marches et fondas du Mexique central. Top 10 des plats populaires selon Profeco (Procuraduria Federal del Consumidor) en 2023. Sopes vendus a 12-25 pesos l'unite dans les rues, jusqu'a 60 pesos en restaurant haut de gamme.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Melanger la masa, l'eau tiede et le sel jusqu'a obtenir une pate souple non collante. Couvrir d'un linge humide et reposer 15 min. Diviser en 8 boules de 60 g.
Aplatir chaque boule a la presse a tortillas (entre 2 feuilles de plastique) en disques de 8 cm de diametre et 1 cm d'epaisseur. Plus epais que des tortillas.
Comal ou poele a sec, feu moyen-vif. Deposer les disques 1 min de chaque cote, jusqu'a ce qu'ils gonflent legerement et se decollent du comal. Ne pas brunir.
Sortir un sope a la fois du comal, IMMEDIATEMENT pincer le bord avec les doigts pour former une bordure relevee de 1 cm tout autour. Repeter pour les 8 sopes.
Faire suer l'oignon dans le saindoux 3 min. Ajouter les haricots avec un peu de leur jus, ecraser au presse-puree jusqu'a obtenir une puree onctueuse. Saler.
Chauffer 2 c.a.s. d'huile dans une poele. Saisir les sopes 30 sec de chaque cote pour croustiller l'exterieur. Egoutter sur papier absorbant.
Etaler 1 c.a.s. de frijoles refritos sur chaque sope. Ajouter laitue ciselee, poulet effiloche ou chorizo, queso fresco emiette, crema mexicana en filet, salsa verte ou rouge.
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Sourcer ou se taire
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