Sopi di Piska

Vider et nettoyer les wahoo ou dorado — retirer les écailles si présentes, rincer abondamment à l'eau froide. Couper la chair en gros tronçons de 5 cm (avec arête centrale pour la tenue). Réserver les TÊTES à part — elles iront dans le bouillon. Frotter tous les morceaux de poisson (chair + têtes) avec le jus et le zeste de 2 citrons verts (lamunchi), saler légèrement. Laisser reposer 10 minutes — l'acidité raffermit la chair et neutralise les odeurs marines.

Dans une grande cocotte, déposer les têtes de poisson rincées, l'oignon coupé en deux avec la peau, 4 gousses d'ail écrasées, 4 branches de céleri avec leurs feuilles, 4 oignons verts entiers et 2 feuilles de laurier. Couvrir avec 2,5 litres d'eau froide. Porter à frémissement doux (jamais d'ébullition forte, sinon le bouillon trouble). Écumer le **skuma wea** (mousse-écume papiamentu) qui remonte en surface — c'est ce qui donne le bouillon clair-doré kunuku signature. Laisser frémir 30 minutes à découvert.

Filtrer le bouillon à travers un chinois ou une passoire fine au-dessus d'un grand bol — récupérer environ 2 litres de bouillon clair-doré. Jeter les têtes et les aromates spent. Rincer la cocotte, y remettre le bouillon filtré. Goûter — si trop fade, ajouter 1 ou 2 cubes de bouillon de poisson. Le bouillon doit être limpide et parfumer le nez d'iode marin sans odeur forte. C'est la base kunuku signature.

Porter le bouillon clarifié à frémissement moyen. Ajouter d'abord les cubes de pomme de terre (400 g, 3 cm) — ils sont les plus longs à cuire. Cuire 5 minutes. Ajouter les rondelles de carotte (200 g) et les tronçons de maïs en épi (4 cm chacun) — signature visuelle ABC du corn on the cob dans la soupe. Ajouter le poivron jaune en dés. Incorporer 2 c.à.s. de concentré de tomate et 1/2 c.à.c. de curcuma moulu pour donner la teinte jaune-doré signature. Laisser frémir 12 à 15 minutes — la pomme de terre doit être presque tendre à la fourchette, sans s'effondrer.

Poser DÉLICATEMENT le Madame Janette ENTIER à la surface du bouillon — NE PAS le percer, NE PAS le hacher. Il va doucement libérer son arôme fruité et sa chaleur signature ABC pendant les 10 minutes restantes de cuisson, sans agresser le palais comme s'il était ouvert. C'est le même principe que dans le Kabritu Stoba bonarien (BQ001) — la signature ABC du piment-entier-puis-retiré.

Glisser DÉLICATEMENT les tronçons de wahoo ou dorado citron-saumurés dans le bouillon frémissant — répartir uniformément, NE PAS remuer brutalement (la chair s'effondrerait). Baisser le feu à très doux pour maintenir un frémissement à peine perceptible. Pocher 10 minutes pour wahoo, 12 minutes maximum pour dorado plus épais. La chair doit être opaque, ferme et se détacher facilement de l'arête centrale. Au-delà = bouillie blanche, échec signature.

À 8 minutes de cuisson du poisson, ajouter 60 g de vermicelles fines en pluie dans le bouillon — elles cuiront 4 minutes et épaissiront légèrement la soupe (Antillean Eats — version traditionnelle ABC avec noodles). À 10 minutes, RETIRER délicatement le Madame Janette à l'écumoire — il a parfumé suffisamment. Le réserver dans un petit ramequin pour les amateurs de feu qui le presseront sur leur propre assiette. Rectifier sel et poivre à ce moment-là (jamais avant — les cubes de bouillon salent déjà).

Couper le feu. Goûter une dernière fois — ajuster sel, poivre, ajouter 1 c.à.s. de jus de citron vert frais pour relever (signature ABC). Hacher 1 bouquet de persil plat. Le bouillon doit être doré-clair, légèrement épaissi par les vermicelles, parfumé Madame Janette sans agressivité, parsemé de morceaux de poisson, légumes-racines et tronçons de maïs visibles. C'est la photo signature de la Sopi di Piska bonarienne.

Servir la Sopi di Piska dans de larges bols caribéens creux — 1 ou 2 tronçons de poisson, 1 tronçon de maïs en épi, généreuse louche de légumes-racines et bouillon doré. Parsemer de persil plat haché. Déposer à côté 1 belle tranche de funchi compact de 3 cm (préparé en parallèle — voir BQ002) — le funchi se trempe dans le bouillon ou se mange en bouchées alternées. Présenter un petit ramequin de **pika siboyo** (sambal vinaigre-oignon-Madame Janette haché) à part pour le feu personnalisé. Servir avec Amstel Bright glacée. Rituel dominical bonarien après la messe et la pêche du matin à Lac Cai.