Sopi Mondongo

Étape NON négociable papiamento (Cushina Arubiano : 'Laba e mondongo dos pa tres biaha'). Rincer abondamment la tripe à l'eau froide. Dans un grand saladier, immerger la tripe avec 100 ml de vinaigre blanc et le jus de 2 citrons verts. Frotter vigoureusement à la main pendant 3 min, en pressant les replis de la tripe. Vider, rincer, recommencer avec 100 ml de vinaigre + 2 autres citrons verts. Frotter encore 3 min, vider, rincer. Troisième lavage à l'eau claire seulement. La tripe doit sentir le frais-acidulé, jamais l'ammoniac. Sécher au torchon, couper en lanières fines de 0.5 cm. Procéder de même avec la pata di baca et l'os blanc (rincer abondamment, frotter au citron vert).

Dans une grande marmite (6 L), verser 3.5 L d'eau froide. Ajouter la tripe en lanières, la pata di baca, l'os blanc à moelle, les 3 cubes de bouillon, le sel (1 c.à.s.) et 1 c.à.c. de poivre. Porter à frémissement (JAMAIS ébullition tumultueuse — la tripe durcirait). Écumer la mousse grise qui remonte les 20 premières minutes (toxines + protéines). Couvrir aux 3/4 et laisser frémir 3 heures, en remuant délicatement toutes les 30 min — la tripe doit pouvoir se couper sans résistance à la fourchette, la moelle doit fondre.

Pendant les 30 dernières minutes du bouillon, préparer le sofrito ABC. Dans une grande poêle, chauffer 2 c.à.s. d'huile à feu moyen. Suer les 2 oignons hachés 6 min jusqu'à translucides. Ajouter le poivron vert en lanières, cuire 4 min. Ajouter le céleri haché avec ses feuilles, cuire 3 min. Ajouter l'ail haché, cuire 1 min sans brunir. Ajouter la tomate concassée, écraser légèrement, cuire 5 min jusqu'à ce que la tomate fonde en sauce (JAMAIS dominante — juste pour la couleur). Réserver.

Quand le mondongo et la pata di baca sont tendres (test fourchette), verser le sofrito complet dans la marmite. Ajouter les 5 feuilles de basilic, 0.5 c.à.c. de cumin, les 2 feuilles de laurier. Poser le Madame Jeanette ENTIER non percé sur le dessus — il libère son parfum fruité-floral sans le feu. Mélanger délicatement, laisser frémir 15 min à découvert pour que les arômes se diffusent.

Ajouter le yuca cubé (cuisson 45 min) — laisser frémir 15 min. Ajouter ensuite la pampuna en gros cubes ET petits cubes (les petits fondent et épaississent), les carottes en rondelles et les tronçons de maïs facultatif — laisser frémir 15 min. Ajouter la batata dushi en cubes — laisser frémir 10 min. Enfin, ajouter le banana mûr en rondelles — laisser frémir 10 min, juste le temps qu'il s'attendrisse sans se déliter. La cuisson finale totale est de 45-50 min après yuca.

Goûter le bouillon — il doit être riche, dulce-salé, parfumé. Ajouter 1 c.à.c. de sucre (astuce Visit Aruba pour équilibrer l'amertume de la tripe), ajuster sel et poivre. Retirer DÉLICATEMENT le piment Madame Jeanette avec une louche, sans le percer — le poser dans un ramequin à part pour les amateurs de feu. Retirer la feuille de laurier et l'os blanc dépouillé de sa moelle.

Éteindre le feu, couvrir et laisser reposer 10 min — les saveurs se diffusent, les légumes finissent de s'attendrir doucement dans la chaleur résiduelle. La soupe est meilleure légèrement reposée que servie bouillante.

Servir dans de grands bols creux profonds — pour chaque convive : 2-3 morceaux de pata di baca, des lanières de mondongo, un assortiment de yuca, pampuna, batata dushi, banana, carotte. Mouiller généreusement de bouillon. Décorer d'un quartier de citron vert à presser à table. Servir IMMÉDIATEMENT chaud avec **pan bati** (AW004) ou **funchi** (AW002) pour saucer le bouillon — c'est le rituel afro-aruban du dimanche à San Nicolas et Savaneta. Le piment Madame Jeanette retiré reste à disposition pour les amateurs.