Sorbet Coco

Mélangez dans un grand saladier le lait de coco, le lait concentré sucré et l'eau, puis ajoutez l'essence d'amande amère, la vanille, la cannelle, la muscade râpée et le zeste de citron vert. Fouettez jusqu'à obtenir un mélange parfaitement homogène. Goûtez : la base doit paraître légèrement trop sucrée et trop parfumée, car le froid atténue fortement les deux. Elle doit être fluide et blanche.

Si vous ajoutez l'agar-agar, portez une partie de la base à ébullition une minute pour l'activer, puis reversez-la dans le reste et mélangez. Placez ensuite le saladier au réfrigérateur au moins deux heures : une base déjà froide prend beaucoup plus vite dans la sorbetière et donne des cristaux plus fins. Elle doit être glacée avant de commencer à turbiner. Filtrez pour retirer le zeste si vous le souhaitez.

Installez la cuve cylindrique en métal au centre du seau en bois, versez la base dedans et refermez, puis remplissez l'espace autour de couches alternées de glaçons et de gros sel. Le sel ne va jamais dans le sorbet : il abaisse le point de fusion de la glace, qui descend alors bien en dessous de zéro et gèle la cuve. Alternez les couches jusqu'en haut. La cuve doit être entourée sur toute sa hauteur.

Tournez la manivelle régulièrement pendant trente à quarante minutes — la durée exacte que donne Tatie Maryse. La rotation racle la couche gelée contre la paroi et la réincorpore au centre, ce qui empêche la formation de gros cristaux. Ne vous arrêtez pas plus d'une minute ou deux : le mélange prendrait en blocs contre la paroi. Le sorbet est prêt quand la manivelle devient nettement plus dure à tourner et que le mélange est crémeux.

Ouvrez la cuve et goûtez : le sorbet doit être crémeux, tenir à la cuillère, et les épices doivent ressortir malgré le froid. S'il est encore trop liquide, ajoutez de la glace et du sel autour et poursuivez dix minutes. S'il est parfait mais que la texture vous paraît trop molle, un passage au congélateur le raffermira. Il doit se tenir en boule sans couler.

Servez le sorbet coco directement à la sortie de la sorbetière, dans des coupes ou — comme le faisaient les marchands ambulants des années 1950 sur les plages — dans des demi-coques de noix de coco. C'est à cet instant qu'il est le meilleur : souple, crémeux, à peine pris. Un trait de rhum vieux pour les adultes. Comptez deux boules par personne.

Pour le conserver, versez-le dans une boîte hermétique et placez-le au congélateur : Tatie Maryse indique qu'il se garde plusieurs semaines et qu'un passage de quatre à cinq heures au froid le rend plus lent à fondre au service. Sortez-le dix à quinze minutes avant de servir, l'agar-agar ou non. Il doit redevenir souple sous la cuillère sans avoir fondu en surface.