Sorrentinos

Sur le plan de travail, former un puits de farine. Casser les œufs au centre, ajouter sel et huile. Battre les œufs à la fourchette, incorporer progressivement la farine du bord vers le centre. Pétrir énergiquement 10 min : la pâte doit devenir lisse, élastique, jaune pâle. Filmer et reposer 30 min à température ambiante.

Hacher finement le jambon au couteau (pas au robot — il devient pâteux). Dans un saladier, mélanger ricotta bien égouttée, mozzarella râpée, parmesan, jambon, jaune d'œuf, noix de muscade fraîchement râpée, poivre. Goûter : ajuster sel selon le jambon. Réfrigérer 20 min — la farce doit être ferme, pas coulante.

Diviser la pâte en 4 boules. Étaler chaque boule au laminoir (cran 6-7) ou rouleau jusqu'à 1mm d'épaisseur. Sur une bande, déposer des cuillerées (1 c.à.s.) de farce espacées de 6 cm. Au pinceau, badigeonner les contours de blanc d'œuf. Couvrir d'une seconde bande, presser autour de chaque tas pour chasser l'air. Découper avec un emporte-pièce rond de 5-7 cm.

Dans une casserole, faire revenir oignon haché 5 min dans huile d'olive. Ajouter ail, cuire 1 min. Ajouter tomates pelées écrasées à la main, sel, poivre, sucre (1 pincée si tomates acides). Mijoter 25 min à découvert, écraser à la spatule en fin de cuisson. Ajuster.

Porter une grande casserole d'eau salée à FRÉMISSEMENT (pas bouillonnement franc — sinon ils éclatent). Plonger les sorrentinos en 2 fournées max, cuire 4-5 min : ils remontent à la surface = prêts. Récupérer délicatement à l'écumoire.

Déposer les sorrentinos directement dans la sauce filetto chaude, faire glisser pour enrober (pas mélanger énergiquement — ils sont fragiles). Servir IMMÉDIATEMENT, parsemer de basilic ciselé et parmesan râpé.

Alternative dominicale très argentine : à la place du filetto, faire revenir 300g de champignons de Paris émincés dans 30g de beurre, déglacer au vin blanc, ajouter 200ml de crème, parmesan, persil. Napper les sorrentinos.