Sorrentinos de Jamón y Queso

Verser la farine en fontaine sur la planche. Casser les oeufs au centre + sel. Incorporer progressivement la farine depuis l'intérieur à la fourchette, puis pétrir à la main 10 minutes jusqu'à pâte lisse, souple et non collante. Former une boule. Envelopper dans du film plastique. Laisser reposer 30 minutes à température ambiante.

Mélanger ricotta égouttée + dés de jambon + dés de mozzarella égouttée + parmesan + sel + poivre + muscade dans un bol. Goûter et ajuster l'assaisonnement. Réfrigérer 30 minutes — la farce doit être froide et ferme au moment du farcissage.

Diviser la pâte en 4. Étaler chaque quart au laminoir (ou au rouleau) en feuille de 2-3mm. Découper des disques de 8cm avec un emporte-pièce ou un verre. Déposer 1 c.à.c. bombée de farce au centre de la moitié des disques. Badigeonner les bords d'eau + blanc d'oeuf (50/50) avec un pinceau. Couvrir avec un second disque. Presser les bords du bout des doigts puis avec les dents d'une fourchette pour bien souder. Poser sur un torchon fariné.

Chauffer l'huile d'olive dans une casserole. Faire revenir l'ail 1-2 min (pas brûlé). Ajouter les tomates. Écraser grossièrement avec une fourchette. Saler. Cuire à feu moyen-doux 20 minutes jusqu'à sauce légèrement réduite. Ajouter le basilic frais hors du feu.

Porter une grande casserole d'eau salée à ébullition vive. Plonger les sorrentinos par 8-10 à la fois (ne pas surcharger). Cuire 4-5 minutes jusqu'à ce qu'ils remontent à la surface et que la pâte soit al dente. Égoutter délicatement avec une écumoire. Dresser avec la salsa fileto chaude.