Soška postrv v ajdovi moki

Vide et écaille la truite si ce n'est pas fait, rince-la rapidement à l'eau froide et SÈCHE-LA SOIGNEUSEMENT, dedans comme dehors, au papier absorbant. Sale-la intérieur et extérieur quinze minutes avant la cuisson, pas plus tôt. Le séchage n'est pas un détail avec une farine de sarrasin : celle-ci ne contient pas de gluten et n'a donc aucun pouvoir collant, elle n'accroche que sur une surface légèrement humide et régulière, jamais sur une peau mouillée.

Le pourquoiLe sel appliqué en avance dissout partiellement les protéines de surface et forme une pellicule légèrement collante qui retient la farine.

Verse la farine de sarrasin dans une assiette creuse — seule, ou coupée d'un tiers de farine de maïs, les deux étant données comme équivalentes par la source officielle. Ne prends pas de farine de blé : ce n'est pas seulement une infidélité, c'est aussi ce qui introduirait du gluten dans un plat qui n'en contient pas. Le sarrasin a un goût franc, légèrement amer et grillé, qui est une partie de l'identité du plat et non un pis-aller.

Le pourquoiLe sarrasin est une polygonacée dépourvue de gliadines et de gluténines ; il panne par simple adhérence physique et non par formation d'un réseau.

Roule la truite dans la farine en la retournant deux ou trois fois, puis TAPOTE-LA fermement au-dessus de l'assiette pour faire tomber l'excédent. Une couche épaisse de sarrasin ne tiendra pas : elle se détachera dans la graisse et brûlera au fond de la poêle en donnant un goût amer à tout le reste. Ce qu'on veut, c'est un voile mat et régulier qui laisse deviner la peau au-dessous.

Le pourquoiL'excédent de farine non adhérente se disperse dans le bain de graisse et se pyrolyse, produisant des composés amers qui contaminent l'ensemble.

Fais chauffer le saindoux dans une poêle large jusqu'à ce qu'une pincée de farine jetée dedans grésille immédiatement sans noircir. Le saindoux est la matière grasse traditionnelle et il supporte mieux la chaleur que le beurre ; l'huile est admise par la source officielle. La poêle doit être assez grande pour que les truites ne se touchent pas, sinon elles cuiront à la vapeur les unes contre les autres.

Le pourquoiUne matière grasse insuffisamment chaude est absorbée par la panure au lieu de la saisir, ce qui donne un poisson gras et mou.

Pose les truites dans la poêle et NE LES TOUCHE PLUS pendant six minutes. La panure de sarrasin a besoin de ce temps immobile pour se souder à la peau ; déplacée trop tôt, elle reste dans la poêle. Retourne une seule fois, à la spatule large, et laisse cuire cinq à six minutes de l'autre côté. Une truite de 250 grammes est cuite en douze minutes au total, pas davantage.

Le pourquoiLe contact prolongé et immobile permet la déshydratation de l'interface peau-farine, condition de l'adhérence et du brunissement.

Sors les truites et pose-les deux minutes sur une grille, jamais sur du papier absorbant, qui ramollirait la panure par en dessous. Ce court repos laisse la chaleur finir de traverser la chair et détend les fibres, exactement comme pour une viande. Deux minutes suffisent : au-delà, le poisson refroidit et la panure perd son croustillant.

Le pourquoiLa chaleur résiduelle continue de diffuser vers le cœur pendant que la surface cesse de cuire, ce qui évite une chair sèche en périphérie.

Sers immédiatement avec des quartiers de citron, du persil ciselé, et de la polenta ou des pommes de terre en robe. La cuisine de cette vallée ne charge pas le poisson de sauce : la truite est chère et rare, le sarrasin est goûteux, et tout ce qui viendrait par-dessus masquerait les deux. Presse le citron à table, jamais en cuisine, où l'acide attendrirait la panure.

Le pourquoiL'acide citrique hydrolyse partiellement l'amidon de la panure et en ramollit la structure dès qu'il y séjourne.