Sóskafőzelék

Équeutez l'oseille fraîche, lavez-la soigneusement dans plusieurs eaux pour ôter la terre, puis ciselez-la finement. Si vous utilisez de l'oseille surgelée, décongelez-la et passez-la au tamis pour éliminer l'excédent d'eau qui détremperait le főzelék. L'oseille fond énormément à la cuisson : un grand saladier rempli ne donne qu'une petite quantité étuvée.

Faites chauffer l'huile ou le saindoux dans une casserole à fond épais, ajoutez 1 cuillère à soupe de farine et remuez sans cesse au fouet. Laissez le roux prendre une teinte blonde, à peine dorée, jamais brune. Ce roux léger épaissira le főzelék tout en gardant la couleur verte de l'oseille.

Jetez l'oseille ciselée dans le roux et mélangez aussitôt : elle va flétrir et virer au vert olive en quelques secondes. Versez ensuite l'eau chaude petit à petit en remuant pour éviter les grumeaux. Salez légèrement et laissez frémir le temps que l'oseille soit parfaitement fondue et que le mélange épaississe.

Dans un bol, fouettez les 2 cuillères à soupe de farine restantes avec le tejföl jusqu'à obtenir une crème lisse sans grumeau. Prélevez une louche de főzelék chaud et versez-la peu à peu dans la crème en fouettant : c'est l'étape de tempérage qui empêche la crème de cailler. Reversez ensuite tout le mélange dans la casserole en remuant.

Portez à très légère ébullition une à deux minutes seulement, juste pour cuire la farine de la habarás et lier l'ensemble en une crème nappante. Le főzelék doit être ni soupe ni purée sèche, mais quelque part entre les deux, assez épais pour tenir sur la cuillère.

Goûtez : l'oseille apporte une acidité citronnée naturelle. Si elle est trop agressive, ajoutez la cuillère de sucre, dissolvez-la et goûtez à nouveau. Si au contraire le főzelék manque de vivacité, ajoutez les deux cuillères à café de jus de citron. Rectifiez le sel.

Pendant que le főzelék repose hors du feu, pochez un oeuf par personne dans une eau frémissante vinaigrée, ou utilisez des oeufs durs coupés en deux. L'oeuf poché coulant est la garniture la plus classique : son jaune se mêle au főzelék acidulé.

Répartissez le sóskafőzelék chaud dans les assiettes creuses, posez l'oeuf poché ou les demi-oeufs durs par-dessus et donnez un tour de moulin à poivre. Servez aussitôt, accompagné le cas échéant de pommes de terre sautées en dés ou d'une tranche de pain. C'est un déjeuner léger de printemps typiquement hongrois.