Sotare

Vider les harengs sans lever les filets et sans retirer l'arête dorsale, les rincer rapidement et les éponger. Les glisser dans un grand sac de congélation avec le gros sel, fermer et secouer franchement pour que chaque poisson soit enrobé, puis mettre au réfrigérateur une heure — c'est exactement la méthode que décrit Smaka Sverige. Pendant cette heure, le sel tire l'eau de surface et la chair se raffermit ; à la sortie, les poissons sont plus fermes, légèrement brillants, et une fine pellicule collante s'est formée en surface. La cible est un poisson qui a perdu son aspect mou et mouillé. Si l'on a moins d'une heure devant soi, trente minutes valent mieux que rien, mais la chair sera plus fragile sur la grille.

Le pourquoiLe sel dissout partiellement les protéines myofibrillaires de surface, qui migrent et forment en séchant une pellicule collante puis, à la chaleur, une croûte qui adhère à elle-même plutôt qu'au métal. C'est la raison technique pour laquelle un poisson salé à sec ne colle pas à la grille alors qu'un poisson nu y laisse sa peau.

Allumer le barbecue assez tôt pour que les braises aient perdu leurs flammes et se soient couvertes d'un voile de cendre blanche. C'est une braise chaude et régulière qu'il faut, pas un feu : les flammes lècheraient le poisson et le carboniseraient de façon irrégulière, alors que le sotare doit noircir uniformément par rayonnement. La main tenue à quinze centimètres au-dessus de la grille ne doit pas pouvoir y rester plus de deux ou trois secondes. La cible est un lit de braises grises, incandescentes en dessous, sans une flamme. Si les flammes reprennent quand le gras du poisson tombe, écarter le poisson vers un bord de la grille plutôt que d'asperger d'eau, ce qui projetterait de la cendre.

Le pourquoiUne braise couverte de cendre rayonne dans l'infrarouge de façon régulière, alors qu'une flamme transmet la chaleur par convection et déplace des suies imbrûlées qui déposent sur le poisson un goût âcre — le noir du sotare doit venir de la caramélisation de sa propre peau, pas d'un dépôt.

Disposer les harengs bien à plat dans une grille double à charnière — l'ustensile qui rend le retournement possible — et poser sur la braise SANS huiler ni le poisson ni la grille. Laisser trois à quatre minutes de chaque côté. La peau se tend, cloque, puis noircit franchement par endroits : c'est le but, et non un accident. On entend le gras du poisson grésiller et tomber sur la braise. La cible est un poisson noirci sur les points de contact, doré ailleurs, dont la chair se détache de l'arête. Si un poisson accroche à la grille au moment de retourner, c'est qu'il n'est pas prêt : attendre trente secondes de plus et il se décollera seul.

Le pourquoiLe noircissement combine caramélisation des sucres résiduels de la peau et pyrolyse superficielle des protéines. Poussée sur quelques minutes seulement, elle apporte des composés amers et fumés recherchés ; prolongée, elle produit des composés franchement âcres — d'où une cuisson très courte sur une braise très chaude, et non l'inverse.

Poser les sotare sur un plat, laisser reposer une minute, puis ouvrir chaque poisson par le dos et tirer l'arête dorsale : elle vient d'un seul tenant, entraînant avec elle la quasi-totalité des arêtes latérales — c'est précisément l'argument que donne Smaka Sverige pour ne pas la retirer avant. Servir avec les pommes de terre bouillies chaudes, une rondelle de beurre d'herbes citronné sur chaque poisson et de la fleur de sel à part. La cible est une assiette où le beurre commence à fondre au moment où elle arrive à table. Si l'on préfère la version en tartine, émietter la chair tiède sur un knäckebröd tartiné de crème acidulée.

Le pourquoiLa colonne vertébrale d'un clupéidé porte des arêtes latérales attachées par du tissu conjonctif que la cuisson gélatinise : une fois chaudes, elles suivent l'arête quand on la tire, alors qu'à cru elles restent dans la chair. C'est la raison technique du conseil institutionnel.

Le sotare se fait aussi à la poêle, et Smaka Sverige le donne comme équivalent : une poêle en fonte chauffée à blanc, SANS matière grasse, et les harengs salés posés directement dessus, trois minutes par face. La fumée est franche et la hotte indispensable. La peau accroche puis se libère exactement comme sur la grille. La cible est la même : une peau noircie et tendue, une chair opaque. Si la poêle n'est pas assez chaude, le poisson colle définitivement — il vaut mieux attendre deux minutes de plus qu'il ne fume légèrement à vide avant de commencer.

Le pourquoiLa fonte accumule une grande quantité de chaleur et la restitue sans chuter quand le poisson froid arrive, ce qu'une poêle fine ne fait pas : sur un support qui refroidit, le poisson rend son eau et cuit à l'étouffée au lieu de noircir.