Soto Kudus

Bouillon — Lancer le bouillon et le clarifier — Mettre le poulet fermier entier (ou la viande de buffle) dans une grande casserole, couvrir d'eau froide et porter à ébullition. Jeter cette première eau trouble et écumeuse, rincer brièvement la volaille. C'est le geste qui garantit le kuah bening, le bouillon limpide qui est la marque du Soto Kudus, par opposition aux soto laiteux au lait de coco.

Bouillon — Cuire à frémissement doux avec les aromates — Remettre le poulet dans une eau neuve propre avec la citronnelle écrasée, les feuilles de combava froissées, le galanga et le daun salam. Cuire à tout petits frémissements 45 à 60 minutes (1 h 30 à 2 h pour le buffle, plus ferme), en écumant régulièrement la surface. Le bouillon doit rester translucide et ambré, jamais bouillonner fort.

Bumbu — Piler et torréfier la pâte d'épices — Torréfier à sec les graines de coriandre et les kemiri jusqu'à parfum noisetté. Brûler légèrement le curcuma frais sur la flamme, puis le piler au cobek (mortier) avec les échalotes, l'ail, la coriandre, les kemiri et le poivre blanc en une pâte. L'ail est ici volontairement généreux : c'est lui qui signe l'arôme du Soto Kudus.

Bumbu — Faire revenir le bumbu — Chauffer l'huile de coco dans une poêle à feu moyen et y faire revenir la pâte d'épices 8 à 10 minutes, jusqu'à ce qu'elle fonce, embaume et que l'huile se sépare en surface (matang). Ce point de cuisson supprime le goût cru du bumbu et fixe les arômes avant l'ajout au bouillon.

Assemblage — Marier le bumbu au bouillon — Verser la pâte revenue dans le bouillon limpide et laisser mijoter ensemble 15 minutes à frémissement doux pour que les arômes infusent sans troubler le kuah. Rectifier le sel et le poivre. Le bouillon doit rester clair, parfumé à l'ail, à la citronnelle et au curcuma, sans aucune lourdeur.

Assemblage — Effilocher la viande — Sortir le poulet (ou le buffle) du bouillon, retirer la peau et les os, puis effilocher la chair à la main en filaments fins (suwir). L'effilochage à la main, plutôt qu'au couteau, donne des fibres qui boivent mieux le bouillon brûlant versé au moment du service.

Montage — Monter le petit bol — Dans de PETITS bols (la signature du service à Kudus), disposer une couche de riz au fond, puis du soun réhydraté, le poulet effiloché et une poignée de taoge crus. Le format modeste du bol fait partie de l'identité du plat — on ne sert pas le Soto Kudus dans une grande assiette creuse.

Service — Verser le bouillon et garnir — Verser le bouillon fumant à la louche par-dessus, juste assez pour à peine blanchir les germes de soja. Parsemer généreusement de céleri ciselé et d'ail frit doré. Servir aussitôt avec un filet de kecap manis, un quartier de jeruk nipis et du sambal à part — et, si l'on est fidèle à Kudus, quelques satay kerbau en accompagnement.