Soto Lamongan

Bouillon — Bouillir le poulet et monter le fond — Porter l'eau à frémissement avec le poulet fermier et écumer soigneusement la mousse grise qui remonte — c'est ce geste qui donnera un bouillon clair et jaune franc, marque du vrai Soto Lamongan. Ajouter citronnelle, daun jeruk, daun salam et lengkuas, et laisser cuire à petits bouillons 40-45 minutes jusqu'à ce que le poulet soit tendre. Réserver le poulet et GARDER l'eau de cuisson comme base du kuah.

Bumbu — Griller puis piler le bumbu halus — Torréfier à sec (sangrai) le curcuma frais et les kemiri quelques minutes pour réveiller leurs huiles, puis piler au cobek (mortier) avec échalotes, ail, gingembre, coriandre et poivre jusqu'à pâte. Le curcuma grillé est la clé du jaune doré limpide plutôt qu'un jaune terne et terreux.

Bumbu — Faire revenir le bumbu (tumis) — Chauffer l'huile et faire revenir le bumbu pilé à feu moyen 5-7 minutes jusqu'à ce qu'il sente bon (harum) et que l'huile se teinte de jaune. Ce passage à la poêle cuit les échalotes et l'ail crus, sans quoi le bouillon garde une âpreté. Surveiller pour ne pas brûler le curcuma.

Bouillon — Réunir bumbu et bouillon — Verser le bumbu revenu dans la marmite de bouillon de poulet, saler, et laisser mijoter 15-20 minutes pour que les arômes se fondent. Goûter et ajuster sel et poivre. Le bouillon doit être savoureux mais rester limpide et léger — le koya apportera l'épaisseur à table, pas la marmite.

Poulet — Frire puis émincer le poulet — Égoutter le poulet réservé et le faire dorer rapidement à la poêle (ayam goreng), geste de nombreux warung historiques qui concentre le goût et donne une chair qui tient dans le bouillon brûlant. Émincer ou effilocher finement — au Soto Lamongan, on tranche traditionnellement fin plutôt qu'on déchire grossièrement.

Koya — Préparer le koya (signature) — Frire les kerupuk udang dans une huile bien chaude pour qu'ils gonflent d'un coup, et frire l'ail à part jusqu'à blond doré sans le brunir. Tout égoutter à fond sur papier absorbant, puis piler ensemble au ratio 2 crackers pour 1 gousse d'ail jusqu'à obtenir une poudre fine. C'est LE marqueur du Soto Lamongan ; le garder dans un bocal sec.

Garnitures — Blanchir soun, germes et chou — Tremper/blanchir le soun juste tendre (sans le rendre pâteux), ébouillanter brièvement les germes de soja et le chou émincé pour qu'ils restent croquants. Préparer les œufs durs coupés, le seledri ciselé, les échalotes frites et les quartiers de citron vert. Tout doit être prêt avant le dressage, le soto se sert minute.

Dressage — Monter le bol et koya au dernier moment — Dans chaque bol, disposer soun, chou, germes, poulet émincé et un demi-œuf, puis verser le bouillon brûlant. Parsemer de seledri et d'échalotes frites. SAUPOUDRER LE KOYA À TABLE, juste avant de manger, avec citron vert, sambal et kecap manis à part. Le koya doit garder son croquant et son umami — incorporé trop tôt, il ramollit et perd tout son intérêt.