Soto Padang

Bouillon — Bouillir la viande pour tirer le kaldu — Mettre le bœuf dans une grande marmite avec l'eau, la citronnelle écrasée, le galanga, les feuilles de salam et de combava. Porter à frémissement et faire cuire 1 h 30 à découvert en écumant, jusqu'à ce que la viande soit tendre. L'eau de bouillage devient le kaldu, fond parfumé du soto — c'est elle qui porte tout le goût, on ne la jette jamais. Réserver la viande et filtrer le bouillon.

Épices — Torréfier les épices chaudes — Dans une poêle sèche, torréfier à feu moyen la cannelle, les clous de girofle, la cardamome écrasée, l'anis étoilé et les graines de coriandre 2 à 3 minutes, jusqu'à ce qu'ils libèrent leur parfum. C'est ce bouquet d'épices « chaudes » qui signe le soto padang et le distingue du soto javanais au curcuma-coco. Ajouter une pointe de muscade râpée hors du feu.

Épices — Piler et faire revenir la pâte d'épices — Piler au mortier les échalotes, l'ail, le gingembre et le curcuma frais en pâte (bumbu halus). Faire revenir cette pâte dans un filet d'huile à feu moyen 5 à 6 minutes, jusqu'à ce qu'elle fonce et embaume. Ajouter les épices torréfiées et poursuivre 1 minute. Le curcuma donne au bouillon sa teinte dorée discrète sans le troubler.

Bouillon — Monter et mijoter le bouillon — Verser la pâte revenue et les épices dans le kaldu filtré. Saler et laisser mijoter doucement 25 à 30 minutes pour que les seize épices infusent et que le bouillon prenne du corps. Goûter et ajuster le sel. Le bouillon final doit être limpide, doré, profondément parfumé aux épices chaudes — jamais aqueux ni laiteux.

Bœuf — Trancher et frire le bœuf croustillant (daging goreng kering) — Trancher le bœuf bouilli FINEMENT, en travers du grain, et bien l'éponger. Le frire dans l'huile chaude à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'il soit doré, sec et croustillant en surface tout en restant tendre — c'est la signature non négociable du soto padang, le geste qui le sépare de tous les autres soto. Égoutter sur papier.

Garnitures — Frire les perkedel et préparer les à-côtés — Frire les perkedel (croquettes de pomme de terre liées à l'œuf) jusqu'à dorure. Tremper et égoutter les vermicelles de riz. Émincer le céleri et la ciboule, préparer les oignons frits, les quartiers de citron vert et les kerupuk merah. Tout doit être prêt avant le dressage, car le soto se monte et se sert vite.

Dressage — Dresser les bols à sec — Dans chaque bol, déposer une poignée de vermicelles, un ou deux perkedel, une généreuse portion de bœuf frit croustillant, puis parsemer de céleri, ciboule et oignons frits. Émietter ou planter un kerupuk merah sur le bord. Le bol se monte garnitures d'abord, bouillon ensuite — c'est ainsi qu'on garde le croustillant.

Service — Verser le bouillon brûlant et servir — Verser le kaldu BRÛLANT sur chaque bol garni, juste avant de servir. Présenter avec les quartiers de citron vert, le sambal à part et, idéalement, un verre de teh talua. À Padang, on le déguste fumant au petit-déjeuner ou en repas chaud, avec du riz blanc ou du lontong. Le contraste entre le bouillon chaud, les vermicelles fondants et le bœuf encore craquant est tout l'art du plat.