Soto Tangkar

Plongez les côtes de boeuf dans l'eau bouillante quelques minutes, puis jetez cette première eau chargée d'impuretés. Rincez les os à l'eau claire. Ce blanchiment garantit un bouillon limpide, débarrassé de l'écume grise.

Faites cuire les côtes dans deux litres d'eau propre avec le galanga, la citronnelle, les feuilles de salam, la cannelle et le girofle, à petit feu, jusqu'à ce que la viande se détache de l'os. Écumez de temps à autre. Ce long mijotage extrait la gélatine et parfume le fond.

Pendant ce temps, broyez échalotes, ail, kemiri, curcuma, gingembre, kencur, piments, coriandre et poivre, puis faites revenir cette pâte jusqu'à ce que l'huile perle et que l'arôme s'ouvre. La cuisson du bumbu adoucit le cru des alliacées. Réservez la pâte parfumée.

Versez la pâte d'épices dans le bouillon de côtes et mélangez pour l'y dissoudre. Ajoutez l'eau de tamarin, le sucre de palme et le sel. Laissez mijoter pour marier la pâte au fond de boeuf.

Versez le lait de coco et maintenez un frémissement très doux, en remuant lentement dans un seul sens. Le bouillon doit rougeoyer et rester fluide, jamais épais comme un curry. C'est ici que le tangkar affirme son identité face au soto Betawi.

Récupérez les côtes, détaillez la viande en bouchées tout en gardant quelques morceaux sur l'os pour la présentation. Remettez la viande dans le bouillon rougeoyant. Rectifiez une dernière fois l'assaisonnement.

Servez le soto tangkar brûlant, parsemé d'oignons frits, de céleri ciselé et d'un trait de citron vert. Accompagnez de riz blanc et de sambal. Chaque bol doit conjuguer le fondant des côtes, la douceur du coco et la fraîcheur acidulée du tamarin.