Sotong Pangkong

Inspectez les lames de sotong kering : elles doivent être sèches, claires, sans cristaux blancs d'humidité ni relent d'ammoniaque. Époussetez la poussière de séchage à sec avec une brosse ou un torchon, sans les rincer, car l'eau ramollirait la chair et empêcherait le grillage de la faire gonfler. Laissez-les à température ambiante, à plat, prêtes à passer sur les braises.

Pilez au mortier les arachides grillées avec l'ail cru et les piments rouges épépinés jusqu'à une pâte grumeleuse. Ajoutez le sucre de palme râpé et le tamarin délayé dans deux cuillères d'eau chaude, puis travaillez jusqu'à une sauce épaisse, brillante et homogène. Goûtez et ajustez : elle doit être à la fois pedas, manis et asam, jamais plate. Salez à peine.

Torréfiez la pâte de crevette (terasi) quelques secondes à la poêle sèche jusqu'à ce qu'elle embaume, puis pilez-la avec les piments oiseaux. Délayez avec le vinaigre et le sucre, en fouettant jusqu'à dissolution complète. Cette seconde sauce, plus vive et fermentée, offre l'autre versant du plat : les étals de la rue Merdeka en proposent toujours les deux, au choix du client.

Sur un lit de braises rougies sans flamme, posez les lames de calamar et retournez-les sans arrêt. En moins d'une minute par face, la chair gonfle, se recourbe et exhale un parfum de fruits de mer grillés. Retirez dès qu'elle est dorée et bombée, avant tout noircissement. Travaillez pièce par pièce : le calamar séché passe de parfait à brûlé en quelques secondes.

Posez chaque calamar encore chaud sur une souche ou une planche épaisse et frappez-le au maillet de bois, du centre vers les bords, en le retournant plusieurs fois. Le mot pangkong désigne précisément ce geste de frapper : il casse les fibres serrées du calamar séché et l'attendrit, tout en l'élargissant et en le faisant s'effilocher. Continuez jusqu'à ce que la lame soit souple, plate et floconneuse sous la main.

Déchirez le calamar martelé en longues lanières irrégulières, à la main, dans le sens des fibres. Disposez-les dans une assiette ou un cornet de papier, avec les deux sambals à côté pour y tremper à volonté. À Pontianak, on mange sotong pangkong debout, entre amis, le long de la rue Merdeka après la rupture du jeûne, en trempant chaque lanière tour à tour dans la sauce cacahuète puis dans l'aigre-douce. Servez aussitôt, tant que la chair est tiède et souple.