Soumbara(néré fermenté)

Triez les graines de néré en écartant les débris de gousse, les graines percées et les corps étrangers, puis lavez-les abondamment. Les graines saines sont dures, brunes et lourdes en main. Une graine percée abrite un insecte et compromettra la fermentation. Ce tri est long mais décide de la qualité du lot.

Le pourquoiLes graines attaquées par les bruches ont perdu leurs réserves protéiques, substrat indispensable à la fermentation alcaline.

Plongez les graines dans une grande quantité d'eau et faites-les bouillir pendant au moins six heures, en complétant l'eau au fur et à mesure de l'évaporation. Cette cuisson interminable est ce qui ramollit le tégument extrêmement dur du néré. Certaines productrices ajoutent de la cendre de bois pour accélérer l'attendrissement. Les graines gonflent et changent progressivement de couleur.

Le pourquoiLe tégument du néré est fortement lignifié et n'est dégradé que par une hydrolyse prolongée en milieu bouillant, éventuellement alcalinisé par la cendre.

Égouttez les graines encore chaudes et frottez-les énergiquement avec du sable propre ou du gravier fin, dans un mortier ou une bassine, jusqu'à ce que les téguments se détachent. C'est la méthode traditionnelle, purement mécanique, qui libère les cotylédons jaunes. Rincez ensuite abondamment à grande eau pour éliminer sable et téguments, qui remontent en surface. Répétez le rinçage jusqu'à disparition complète du sable.

Le pourquoiL'abrasion mécanique rompt le tégument ramolli sans écraser le cotylédon, contrairement à un pilage qui réduirait tout en pâte.

Remettez les cotylédons décortiqués à cuire dans de l'eau propre pendant une à deux heures, jusqu'à ce qu'ils s'écrasent facilement entre deux doigts. Cette seconde cuisson achève l'attendrissement et prépare le substrat à la fermentation. Égouttez soigneusement : une masse trop humide fermenterait de manière anarchique. Laissez tiédir légèrement.

Le pourquoiLa cuisson dénature les protéines des cotylédons et les rend accessibles aux protéases bactériennes qui opéreront pendant la fermentation.

Disposez les cotylédons tièdes et bien égouttés en couche épaisse dans une calebasse ou un panier garni de feuilles de bananier, puis couvrez soigneusement. La fermentation se fait à l'abri de l'air, à température ambiante chaude, sans ferment ajouté : ce sont les bactéries naturellement présentes, principalement des Bacillus, qui colonisent le substrat. La masse doit rester tassée et chaude. C'est le début du processus qui donnera le soumbara.

Le pourquoiLa fermentation alcaline du néré est portée par des bacilles thermophiles qui hydrolysent les protéines en peptides et acides aminés, avec libération d'ammoniac.

Laissez fermenter deux à quatre jours selon la température ambiante, en vérifiant chaque jour. La masse s'échauffe, brunit puis noircit, se couvre d'un voile blanchâtre et développe une odeur ammoniacale de plus en plus forte. Cette odeur est le signal recherché, pas un défaut. Le temps se juge à l'odeur et à la couleur, jamais à la montre seule.

Le pourquoiLa protéolyse bactérienne libère de l'ammoniac et alcalinise le milieu, ce qui inhibe la flore acidifiante et sélectionne les Bacillus.

Étalez les graines fermentées sur une natte propre et laissez-les sécher au soleil pendant deux à trois jours, en les retournant régulièrement. Le séchage arrête la fermentation et permet la conservation pendant des mois. Les graines durcissent et prennent une couleur noire mate. Rentrez-les chaque soir pour éviter l'humidité nocturne.

Le pourquoiL'abaissement de l'activité de l'eau en dessous du seuil de développement microbien fige l'état fermentaire et assure la conservation.

Conservez le soumbara en graines entières dans un récipient hermétique, ou pilez-le au mortier pour obtenir la poudre ou les boules qui se vendent sur les marchés du Nord. La forme en boules aplaties est la présentation la plus courante à Korhogo. Prélevez à la cuillère selon les besoins de chaque sauce. Comptez une à deux cuillerées pour une marmite familiale.

Le pourquoiLe pilage augmente la surface d'échange avec l'air et accélère l'oxydation des composés soufrés et azotés aromatiques.