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Atlas Culinaire · Canada · Amériques
Le 'lobster supper' de l'Île-du-Prince-Édouard n'est pas un simple repas de homard — c'est une institution sociale qui a émergé dans les années 1950 quand les paroisses rurales de PEI organisaient des soupers communautaires dans les sous-sols d'église pour collecter des fonds, utilisant l'abondance locale de homard. Aujourd'hui, New Glasgow Lobster Suppers et Fisherman's Wharf Lobster Suppers servent des milliers de homards par soir en été dans des salles à manger remplies de familles locales et de touristes de tout le Canada.
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Dans un grand faitout de 8-10 litres, verser 5 litres d'eau froide et ajouter 30 g de sel de mer par litre (soit 150 g au total) — l'eau doit être aussi salée que la mer. Si disponible, ajouter des algues fraîches (varech, dulse) dans l'eau pour infuser pendant le chauffage — les algues donnent au homard une saveur de mer encore plus intense. Porter à ébullition vive à feu maximum. Le sel abaisse le point d'ébullition de l'eau et accelere la cuisson tout en assaisonnant légèrement la chair.
Mettre les homards vivants au congélateur pendant 15 minutes pour les engourdir (méthode recommandée). Quand l'eau bout vigoureusement, saisir chaque homard par le dos de la carapace, au-dessus de la queue. Le plonger TÊTE LA PREMIÈRE dans l'eau bouillante — la mort est instantanée par destruction du ganglion cérébral au contact de l'eau bouillante. La plongée tête la première est reconnue par la SPCA Nova Scotia comme plus humaine que la queue la première (qui prolonge les mouvements réflexes). Couvrir rapidement.
Compter le temps de cuisson dès que l'ébullition reprend après la plongée du homard. Respecter scrupuleusement : 12 minutes pour un homard de 500-600 g (chicken lobster), 13-14 minutes pour 650-750 g (market lobster), 15 minutes pour 800-900 g. Maintenir une ébullition vive tout au long de la cuisson. À la fin du temps, sortir les homards à la pince et les laisser égoutter 1 minute sur une grille ou retournés sur le côté.
Pendant que les homards cuisent, faire fondre le beurre à feu très doux dans une petite casserole jusqu'à ce qu'il soit entièrement fondu et légèrement mousseux. Ne pas faire brunir — le beurre fondu 'nature' (non clarifié, non noisette) est la tradition des lobster suppers de PEI. Verser dans deux petits bols individuels, un par convive. Ajouter optionnellement un trait de jus de citron dans le beurre.
Servir le homard entier dans l'assiette avec un craqueur, une petite fourchette à fruits de mer, et le bol de beurre fondu. Ouvrir le homard à table : couper la queue dans le sens de la longueur au couteau de chef, retirer la veine digestive (ligne noire) si présente. Casser les pinces avec le craqueur. La tradition du lobster supper de PEI est de manger le homard dans l'ordre : pinces d'abord (chair la plus facile), puis queue, puis pattes (en les suçant — beaucoup de chair dans les petites pattes).
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